什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。: G" ^  D6 l4 A: N/ a7 F' r/ ]+ Y

- {5 I4 a4 J# Q2 O+ f4 _4 y　　烹制材料(三人份)) @' i/ j% n" |8 A6 D2 I! i
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　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)
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# W0 p5 G" i$ ~4 O# \" Z　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)/ x4 w% Y6 m8 ^- B

& U% o7 t+ m0 J  r　　调料：油(1汤匙)/ T: O' K3 R. N9 W3 d5 W" C0 y

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, d5 Q$ @+ v; e: x6 w  q, ~　　第一步$ G. Y  L. j+ d0 U6 J" O
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　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。7 `& `' S* x. m1 d9 d
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　　第二步
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3 k) W# a/ l  Y+ U7 }' \9 a　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。& |9 O- ]5 Y; y7 M

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, N! R* X. B4 X* q% v' J, l( |　　第三步
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+ o8 w% G: m0 w7 b) v2 a/ ]1 p3 ~　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。
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　　第四步7 v3 L1 I2 c) d, F( _+ U
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　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。
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　　第五步
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/ M3 r" h8 O( h: j" F　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。
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) ~0 g* d- W0 ]. X7 C' k/ V$ a, K* G, F
　　第六步& L! T) r4 c' a) |- A

+ C* y3 H5 z6 K- k, a7 f3 {4 N　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。* X* G% u9 E* W3 |+ L8 u
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　　完成
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　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。
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) x; {0 F/ m0 ^+ V7 K' E4 ]5 L4 L2 x　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。0 d. j- W( w6 m3 d6 l" q# e
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　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。: W4 j4 a) }- ^( Z. @- u" f

2 b8 t, P; `0 h6 Q$ w/ K/ P　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。9 O( ]) i  N* c# I. [& a' f6 e+ F

% r0 g4 U. W2 Z! K$ z[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？$ M  f4 J, ~* I
蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的