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材料：黑鱼 % O. d+ h. t) X
配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺 3 c! d8 i/ b: d
买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用 : Q0 e: |/ E5 @3 e! V" A; A7 |
麻辣鱼片的具体操作步骤如下：
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一、片鱼片 $ F$ [# v% J: w* v2 q! u2 Q2 X, K
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
: A- @* E( V: Y' v0 e6 q6 @2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。   S2 j2 N# [6 b( A7 ]- F
3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。 ! _* B) H3 ~' ]$ m4 r- k# w
4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 ' t9 z9 }5 \7 A2 i) G% Z
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。 ) C' `% [2 m7 f) H+ F- L6 n$ L
6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 " o! U1 m  K  ~* J+ f1 N$ w7 r

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+ u/ p' s& F  P二、炸鱼片
6 R% N! v6 T# X* a7 m! c1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟
6 m' N) N% p/ K1 S* S4 ?0 @  }2.然后再加入一勺干淀粉拌匀
( M, N3 A  ?8 b3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚 - e! \* {" B8 y

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/ H6 T7 E) [* M5 Y+ t$ U4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片
. I! _6 B3 `8 \* [5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油
$ C. u" t5 m1 u0 J9 P) F+ o6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连 4 R5 t4 r, \0 l3 F4 e; f7 a
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三、炒鱼片
4 F3 k: \$ c% a7 \. x1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。   u' l9 s" b  S0 k& V
2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。
% [+ T( e1 ^# S3 H1 p# W3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。 6 S! E; A) ~% F8 G' z3 ]
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絮叨：
/ |: Y( J$ |& G& w# @/ r3 w1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前 ! c9 a2 K# @) r7 G
2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足
$ {+ j& n2 O! m" T6 R/ S4 J% J* U3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味 $ T) P5 d5 D! v. F4 z1 Z! Z! w
4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片 6 V4 Z6 m+ ~" Y8 `; e" V9 i
5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法
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8 F1 T9 n, B# i/ n% m: L黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.- k8 F! @0 @* C4 }, n& W0 ~

: e0 v* Y/ Q& c  f; d+ c+ X[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老