喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。
; R7 v: e$ M/ V* g+ @　　 8 z7 c" k7 r- s, e
近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
7 k" m+ _, {8 R$ V6 _　　
. {5 F, c$ l6 ?3 K2 A& d陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
6 D: {3 C0 J7 b+ r& E* L　　 % d6 o$ p7 `9 b. f* g/ ^
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
8 k2 x" q" a" Z$ ?　　
5 }* u2 F; M2 H/ O' n$ u临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。 " e7 X/ @9 K) g) S( h
　　
' M# W) w3 n' h) o" M! O5 b" J据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… ( F5 J- Y# P( D5 H) i
　　
9 a6 r+ F8 {0 Z- B5 s- E' g下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
8 g" I9 C- g" R$ P4 N( y) R. f( M2 r- h+ ]　　 9 |$ T8 K+ c5 @( L7 N# ^" I+ S) R
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
. W+ k; w8 O2 l# c: s! e　　
9 t8 Z8 n; ]) B( Y" P5 J4 u1 q下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。 - Z( `% }) {  F/ B/ y
0 t: r0 Q" ^) g5 B- P0 I8 t5 J

2 l6 {4 s- V1 f; ]* O0 S! ~7 B2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
: A/ L* `2 J' {9 |4 k! [  O- d- E4 G2 h* E  {- O/ M) s. e: A

" ?' T; M6 I' r) P7 [3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。 5 N) i, J/ e$ I' N
9 L2 J; O: R2 `& ]+ p

5 k2 k; a9 ^0 }4 [7 B8 ?4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。 + _0 P- I$ J3 ?

6 X& `# R3 e* G
4 C4 L; L8 O" y+ s* {5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 9 o, r6 l4 k1 J! O- c/ H

$ w& [# |; {7 S, q: H( M
: M! j: U: `* ^& o; b$ V2 a" S: h6、碎骨。细腻的碎骨刀法
8 \) i, |& H1 ~
% @. F* ^5 G2 k' n& b
" W; `4 D  k9 i8 q1 x9 Z8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
& r  ^# m2 N. M% U1 c
* k: b  p0 O$ L% f! P! h# z
9 a9 @* k/ h( F9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。 ) q6 L8 p/ V1 H

, _" s* F% b- Z# b, E! Y
% b4 \& O  y6 T  z; w8 i, ~3 D; Q10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 , y% b" t% N7 R: u8 ~
7 |% x3 j) l7 Y; i

5 K3 q7 k& e! Y4 p& s. I11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。 4 r" G2 ^5 F, Y7 m1 [
5 L5 D  M1 ?- G

6 a- H* g5 X6 @6 a6 ?" g5 s% R12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
  R7 ?- m4 \. A, h' J- ?1 J: Z
7 G( z6 U  G5 J' R! n9 C' ?0 y $ j1 X, {4 B0 J! J) R" \4 d
13、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。 ( v" h! K, s( V; z, _9 |
3 t. w* O% ?+ Q! d9 i# e

$ ^5 u6 J7 V! l1 q5 x3 n14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
3 B" S/ j: q3 _9 g+ T6 u; @$ c; o/ O. T7 z9 j' D, x
" |9 j- v: i: G. i2 J
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。 8 O! a3 O: d8 k, w2 a1 i  L

% H+ |7 |4 I8 E# b
) o5 K4 y+ d" J! o2 Z16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
, h  V; b4 ]4 `8 ]7 _1 b4 {7 e/ |8 Y3 F1 t& p
  s+ S; b, W" X6 h5 a0 d: \! _: h: j
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
' e2 D2 S' e6 d; [/ n  Q, V0 Z. g6 i/ B/ h

8 s( r8 w3 T4 V9 @18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。 8 O' i8 d/ U, }1 M% p: I- ?$ X: R7 X
　　 ! L( c4 I! q* g+ R7 n
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
0 o; O5 U9 L( s, b7 O$ O" I6 j" ?- Y& D3 ~/ c

2 S: w6 v- X% V! J19 * ?: L7 O0 ~: u. M$ @

6 s. H( `. p# a- Z. m, {3 R
) K/ z! x8 P0 f! N/ Z20、 0 ^# k4 ^9 G  O& P" ~

流口水阿 ，老兄，那边有卖的阿

真的是令人垂涎欲滴的美味哦！

烤乳猪原来可以零卖啊

也不知道流口水应不应该？烤乳猪是好吃，可是宰杀就太血淋淋的。4 e1 t3 R9 F# o# ~2 t
唉，妇人之仁，妇人之仁！

如此看来好像工艺很简单的，不过实际上是要老道的实际经验才能做出这么好的精品。不知道搂住说的临高在何处，有机会一定要去尝尝，

不错不错，看得俺口水四溢！不过有几张图显示不出来，如果都能显示效果会更好！

从这烤乳猪也要去海南一趟，哈哈，流口水了！

哇！口水快流出来了．

好香啊！我要吃……！！！馋死我了！！！哈哈