白斩鸡
! e: G) u0 _' v  a# V1 B" o% |8 `原料：
* ?5 @& g8 @0 C% C' n土鸡、葱、沙姜、生抽2 @( R$ h" m# n. N; t: j0 L2 j& E; V
做法：# P5 q( l/ ~' Y( P( Z
烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
( i  j: |1 @" I% L, D# F特点：
( f$ G) w( r) ~# q: o保持了鸡肉的鲜美、原汁原味
2 D- ?' A4 q4 u) n8 h/ |1 E6 _* Z1 M; c
干炸鸡8 a- E0 i3 Z: I( k: ~( }( \7 |  d
材料：. \4 \. _) k% V, l
鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐5 A# T$ }5 ^4 `3 |
做法：" m) }. ^; _1 z; _3 n& ~' e6 R
将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐
9 `0 w1 J, X4 i5 H- B3 I# b沸油鸡
9 Z  _1 ]8 k6 m. V( x; L$ i材料：/ ?' _1 l$ i7 ?
鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐  D/ ^8 e2 v8 q  s' R9 S
做法：
( x: G4 D; [0 X& h- h将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。2 j9 f' c! @$ p$ I
锅烧鸡
3 ]7 }9 q* i5 `+ y- z材料：. q- `" D' h) ^2 x6 O: I0 p
鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
$ U( I. H" R0 z' a7 A3 ?5 o7 J做法：
0 G$ l' I4 E* H将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
+ X" G  y( r# H  O' T& V
# M( B% h' U  V) M- `( B+ V7 K" o香酥鸡
; U" ~1 p5 ^1 y7 Q, }0 q材料：$ w, z* q+ z" B9 i2 M1 n
鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
) B7 `  `+ @* h8 e4 R: ?做法：$ y2 t" u. k; ?- a( w( p% U5 W7 q
将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。
) C- r8 K; |$ z, j5 g
# `9 @4 p- D6 ^# M& \2 z$ _香菇鸡
, ~7 _. O4 y4 [* y* U9 P材料：* ^9 R! x" I) g0 H" y# D
鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油
2 ]* K9 h' ?- X' h做法：" J/ F' P$ C5 O) D! ]! d
将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。
2 ?# x6 b7 N! Y0 G  |葱油鸡1 h  [+ P" r8 c5 X. K
材料：
9 u% j: {1 K& b- E- P' y9 @鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油( P7 g! r$ W+ S" F
做法：
6 B+ c) D0 Q* a6 R7 p将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
/ P) n2 p) v% |9 c# B# ?
  w) @3 p: @7 `' T- F! p: E云南－－气锅鸡# J6 N0 ?- \% s- _2 c7 y4 a* j
原料：: C7 B/ K2 n5 Z& B# x* G0 S
肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克
# u$ U- t9 H/ F5 `制法：" b. Z4 n! E1 W/ E) X+ _
鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。
7 p: d' [) M* M
0 _- K; c& h/ U0 H. Y福建－－香露全鸡9 \5 R  {. J* @4 w- f
原料：
0 s! I$ ~+ j  d8 Z& t! I肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒8 C) ~; t) ~0 B( F! h
制法：
, g8 ^6 a; f: a  C- d8 s% Q. p1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
% k1 w& C% l* B8 d2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
, d6 L; ?1 e3 d) D5 v" o' z, B7 P+ U  v4 T7 R$ a9 ^: M% u
广东－－千岛汁鸡球: p( I: m) O9 p* F' A9 ^
原料：+ c+ r% r$ w3 G, f% V$ |! z8 R
鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克 香油1克/ [6 |- s. M- {$ a4 i' ~
制法：
- m; `" M3 i; x2 n1 |) E# i1、鸡腿肉切片；加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟；在4成热油中滑熟成球 ；3 F& Z, b6 m/ U* T
2、锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中 ;5 q4 P2 M4 Y8 t
3、芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。
0 ]* @4 a, \- u) o0 R# m* B1 G7 K) Z
四川－－棒棒鸡0 |8 [) Q. C; l& \& G
原料 ：4 X. X  e, z7 }# F7 |
嫰鸡一只 葱丝白10克
3 N( a# L$ m- c. p( D( }制法
! c+ V3 C/ l# |9 W8 o1、鸡治净用绳捆住翅、腿；
, U1 e- {* z/ l; S2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；- t, W  Q9 p9 Z
3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。: _  d9 P8 c8 n

7 U% I4 k" U; s8 }0 q. v$ Z鸳鸯鸡
" w" X4 Q; G! ~! Y. q1 f原料：
+ u4 U; P( D4 h6 b仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
( x' J( i  T% |" m& I- D$ K制法：
# d1 }. E$ v5 V/ r（１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
# {" V3 H: F1 |6 X# R1 M/ l8 K（２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。/ n! A" a) H  c' a
（３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
/ b0 g+ b: G; b3 r' \（４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。
' ]1 N5 t' \* u8 c6 f特点：
1 T/ Y. R% I# ?- P  E2 t$ G形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。, l8 N/ ~8 C% O- g. i) E/ j; ~
/ M- W' ^# f* [2 N; {& F7 B' v
乡巴佬草鸡9 X4 `- h) Q2 g: _4 ^! U' ^
原料：* V2 k9 B3 `& \+ f6 p  F; c
草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。0 H6 A4 @* a) X
制法：* p  [, h6 v- i; R4 B) [! O% f
（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；! P( j2 b# d; h0 f! G/ Q' f
（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
* ?$ `% Q# |7 d# {9 C（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
7 l( t) T& d: H8 e. B) X& p特点：/ S. a7 t+ _! ]- D  r
色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。
, u( Z2 b! l2 |0 G干烤鸡块5 ~" u" e; M0 A: p# X! I
原料：
9 n7 s" L. \% ~4 Z6 R' K3 t+ S带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
2 f5 M6 j3 ^! g& X- t  v制法：
+ D9 T7 X* u( F: \- ]  P1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。/ o% Y2 P! H  S( s7 [3 b4 ~- l
2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.* B6 A( R& t9 N- \
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。
# }+ L, z2 Y5 I9 I% a要点：
( I! H3 X; c& |" w要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。
% T* X! P. i- a! l( j- _! R1 d4 s: m" z& }
宫保鸡丁' c$ V; b4 o( O
原料：
: f0 L( ^2 C9 Y! z. h1 M+ l# y; }1 y嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。, F" a& {1 c/ T
制法：, x2 ~! P" b6 @7 h
1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。
, F8 s0 F3 Q" _0 q# v: L2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。( [5 \5 t5 S$ q# d2 a2 b
要点：
! M+ Z$ m* Y0 [) K9 N( _4 D( e炒时火要旺一些
+ U  n3 q( k; G# D7 f0 g& A& @# C
( F" Q8 j3 F  Z! q/ Y2 c4 O' L贵妃鸡9 z8 S' B! R* s8 a" m+ @
原料：
! d/ F$ E' W7 F4 L5 U8 @7 E上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。8 r, M  e8 ]- E6 @  ?1 Y" B
制法：
7 l9 d: j5 G% V1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。2 }0 s. h# s* K7 h
2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。. n! m* T1 L1 E  _- u

5 `1 e* t: n/ P咖喱鸡块
9 W* {% t& N) m; Y" q原料：
  ?+ v( ]# S' p6 x  }# P3 w肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。1 w/ C) j- g% `2 ^2 }- g% `
制法：, u, S$ X& C5 h/ u
1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。
8 n1 Q$ L# D/ s7 k* I4 V2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。
. p: ~' A, X7 W! r; y. T要点：, G9 F* L$ S7 R
淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。2 O, S6 j7 j+ U: p# R
1 J3 g* y3 e" k- T' D, e
酒醉鸡
5 n/ k- b$ t7 K9 [原料：  ]0 _& B' c1 u6 G8 n
活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。
% T0 j7 E' K1 p, S- O+ i制法：, H; \6 w+ g% `' j" n) ]: ?% J$ y
将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。
3 ~# {& z& a! W2 s要点：+ S) V" x6 o) Z9 E" k
鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。
" I- ]: R7 k; W3 Q4 I& {9 q2 Y+ _' l7 m$ V
辣子鸡丁
- B% S2 K+ ~6 F0 f2 \) M+ G原料：- U+ o  M, M8 k" P0 Y
嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。6 J) q- m$ c. j, i% Y3 r4 Z- [
制法：
: B8 {, U: o! B# X% H3 U% I$ D1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
6 N; P- @+ d- B4 T! X5 l2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。
7 Y2 j* h; U9 X$ V1 r5 T要点：
  ~& w; g! [; n7 g8 D9 |炒时要掌握好火候，火要略大一些。5 k. O+ k0 A. T. ^3 v* ?1 w8 W& T4 r
, `. x. K# W$ n. G) a9 S* w/ U
栗子焖鸡! a" q; ]" G4 c4 D$ D
原料：9 p. l* E: D3 C2 Y% N; ^
光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。
5 O0 ?: x! X  U% D" [制法：
  V( L3 r8 a; a7 |1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。
/ I( P2 _5 A2 [+ ]1 y2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。
; K' J3 K6 _2 }3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。
% w  `0 W( j7 ^: k1 x' g: Z" i要点：' _  Z+ ^6 k" _' n- F
水淀粉宜加得少一些。
$ f9 r! n  z4 ^$ [( m7 w
! N% f! ^8 s8 l( h* T, b1 \' Y" L长征鸡& R2 c  e$ p- ^# k) C$ J0 D
原料：' E0 ]2 A6 D* {
嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。
0 X6 Z9 p" c. D2 S& j' L. v制法：; j( E# [# @5 c. e5 Y: M7 m# g! g5 O
1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。
0 U% m- _+ ~# R) [0 B' G* k$ T2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。
: P' @# j$ K: I/ b, Q4 d要点：/ {& T* |! H: h& z2 d# R7 [& D+ v- y
炒时火要旺一些。1 C; I% W) S3 C$ c/ e

0 U( ]6 G( M/ t3 |  V

非常感谢啊楼主.这么早就这么辛苦的为大家发好东西.

这些鸡的加工方法好全，一星期做一道也要一二个月才轮完。

鸡的全部做法似乎都有了…好像没有乞丐鸡哦…洪七公的那个啦！

现在的鸡肉相比其它的肉食来说最便宜 非得好好学习学习来孝敬二老双亲 既进了孝心花钱有不多 关键一点我家开养鸡场

非常感谢啊楼主.这么早就这么辛苦的为大家发好东西，怎么没有叫化鸡的做法。

看图片看的我直流口水,下周日一定买只鸡,按以上做法操做一下.

原来鸡还有这么多的吃饭，有时间的话，一定去动手实践一下啊。。。。

楼主！我有意见！
1 k  U* H7 _9 h6 t1 w8 `四川棒棒鸡！我很爱吃的！2 [8 L: `% a# |  l
结果那句：撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。7 Y* j4 p6 G4 B5 K6 p- `1 d" h
调料是什么？最关键的调料配制没打出来！

楼主辛苦了，鸡的做法真全，有空一定做来尝尝，谢谢。