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6 \& x0 T6 T# P# V材料：黑鱼
4 Y; v' T7 Q' w6 p1 C配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺
6 r: ~! ~* ~' x( q买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用
% u9 |1 r4 i7 ~; j麻辣鱼片的具体操作步骤如下： 0 i! E  T! Q+ e. K- p2 {

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- r7 V; y! k' M; E7 F5 [一、片鱼片
+ Y2 d2 T6 i: R* I4 ]1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。 : C5 L" _/ N- Q. A9 J4 l8 s7 ?
2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
! _. h( r1 [" u+ d. c3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。 9 O' O0 w* I; A) M, B; k0 o
4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 2 o4 e3 j7 h5 ]5 c2 a. h
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
2 z+ k1 [7 h8 s8 U6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 , T8 L' Y5 I9 o- K2 {
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. }' w9 b! t: ^* \二、炸鱼片
" G3 H8 [" Q! @& _3 r1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟
: t9 U) ~1 Q9 V" u/ m8 z' c2.然后再加入一勺干淀粉拌匀
. a7 N% |. R; t* D4 ]: U3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚 4 H7 L7 q4 T$ Y- e8 s

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' U  O9 v9 e+ b9 F' @: O4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片 4 L2 l9 P  \' }) P8 J
5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油 / @! B9 F2 p! W0 ]( I
6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连
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3 O( P; P$ k2 J  k9 H5 H6 [三、炒鱼片 % S+ L. o! c  e2 A
1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。 4 M6 y$ D& K1 Z0 |# m! o! x
2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。
* H( c; I% z& ]4 n3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。 5 o+ s+ r' K& e; d) e& N0 S

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絮叨： ! I9 m8 z4 n6 u2 z
1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前
+ u% y7 G" q# @  Y0 _* B5 N. ^8 Q6 z2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足 ; f' K" S- g+ t7 S
3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味 , o; B7 c1 H# L0 S( M2 i9 i
4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片 ; H& F/ V2 k% H% ~# Z$ B
5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法 ( T) @( ]8 R% N" g) K: @
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( T& S9 i1 Y; m9 K( C* ?  j黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.# c5 |; Q5 |$ l& z2 e

! a% a( u) E: m9 L* r[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老