肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
8 c( E% `: \4 y  C7 ~" R炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
& j! p+ C' }6 i$ V炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。$ F# ^% N6 a/ Y. x% c$ t
一、 刀削面面团的和制过程：
6 }2 x) K: W( ]$ }# _; t1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
2 t9 }3 N, o) i/ S8 P" f- T3 p2 u2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮. q8 D+ E5 M! v# O' b) X- N" r
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉8 L" K; \" t0 ?+ i  S

4 K7 ]0 t7 t+ \! E5 v% O4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克  R& x8 W' _, T
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团
. D8 u. e" X2 h& t+ L6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟) D2 ]' i5 B# K! a% {2 L5 r
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团7 r7 _1 f6 ^; [* \( {" @" S
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
! ~1 ~% A4 |1 h1 Z+ p3 F0 X9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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7 c: K1 K1 c  B! ?/ O# P  O7 p二、刀削面的削制过程：
% I/ e7 ~4 c! U10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力: u9 ^3 W3 \$ k; j
11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状( J/ J. Y0 `' K, _
12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
# G& f0 e+ G9 s4 G* A14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面( ~# \1 p2 i" C8 a. E: z/ z* [+ _) D

. K- v8 _4 E9 ?9 E6 O9 A* D15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动( ]+ E" i1 X; |
16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状  o( A' u7 C) M

5 Y# A0 D: l4 o+ S9 {三、刀削面面条的煮制过程：5 V$ e2 y  X% a; u" ?; F  M
17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中2 y3 v8 ?9 G. z" U1 u) j6 W6 o
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开
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19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
1 e. \% k- s: a+ z6 U( R' [20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)2 H/ V3 d- ~1 M$ G
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四、过油肉的制作过程：) K- j( Z6 F) x9 [3 t( \
21.猪里脊肉50克用清水洗净  ]" P# c8 y1 Z& N5 Z/ U
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
$ G7 N  @: F* ^5 V2 W23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
! x2 l/ X# V1 Q1 Q0 v25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉! L- E; ^! r9 w  E

& r% H6 Z9 q8 ~五、过油肉炒刀削面的制作过程：
" C( U" x- T9 E6 _26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
% ~# h& I- n) q$ @27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出3 y" X6 u  S9 n  f
28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出  \4 J6 Z# q- f; |2 C3 X  T( m  e
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明: Z' \! i2 P4 a2 R4 E9 ^
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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2 d8 Z: [, j/ }# o4 m31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
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0 X1 M; b8 {% b33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)8 H. A9 c( m3 [  U9 S% m2 t5 ~, ?: X
用筷子把面条和调料翻炒均匀
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6 G! E7 G& Y+ J$ ^" W# i34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！