什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。
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+ k* \1 ^; ]+ ~6 H　　烹制材料(三人份)& t# z, E6 E5 X9 c3 R/ \0 I

- g6 V3 R! ]! n' ^6 w　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片); Z; z# \# I% o( g- P- O
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　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)5 g. U" ~' k' l% N. ]

( |4 s; B' ^! m2 f2 _% _1 J) {　　调料：油(1汤匙)
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　　第一步) q3 X* @, W% n3 E& {
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　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。3 g. r: b) q2 @7 Y( e
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　　第二步- _  N* U: D3 q5 \1 M3 H+ Y1 N

$ H; C: T+ Y1 U( l% ~　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。7 m5 y4 X  t* b: j
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　　第三步
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6 ]0 D' j2 z$ _% A- Z" }　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。4 O# l: E; c4 v( @0 o
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" Q9 F9 n: u) }1 b' @　　第四步+ w* E: H+ s+ V( D6 V0 `

4 P! ]! `1 W, d) e4 Z( Z3 x! F% K　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。! `5 x2 \$ r+ m9 u

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7 j" r  M/ ]+ c  n8 @　　第五步( |; _7 f, J6 N* Y

, C( \4 Z# \, O% C- c9 Q& p$ H# N　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。7 M1 ?" B6 B% f: \5 t# ]4 z

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7 _4 n. v. X; n　　第六步
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　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。
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　　完成
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$ k) {, G; H- k3 P9 w" |7 K　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。
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0 |1 z6 \* @/ `5 r　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。# }3 n' k  s9 o9 D% y6 K% y
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　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。0 ^) [0 q( P# F6 i8 l. T/ ^9 F) A

7 Y, Z4 Q8 i5 K　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。
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[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？. V& ~! P7 Y5 f7 @8 U5 {
蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的