肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克7 H' z4 R( u% R+ b5 P' q1 F! E
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克; t: ^2 V: ]- k% s, y" E
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。% p4 g9 D/ q: B5 m% ^) P
一、 刀削面面团的和制过程：
* h4 _+ [- \+ c% x9 F1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
$ y( u% w7 L! F) G. x2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮/ W% v7 @3 w7 I" G6 b! B) }
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
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* S; Y0 n* I9 s1 j' q' L- r4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克+ c) x5 a; }) k. t
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团% s4 A+ c" n9 G! c3 E! N
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟) u' D! h0 f/ [  V

( m" F4 M) Z& P6 F3 {" S1 C! k+ Y7.拿掉纱布，用手反复揉面团1 B! R8 S. r% a& _5 F
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟  _: d$ z5 d! q! @
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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二、刀削面的削制过程：# g9 i) z/ Z: c$ l! ^% |: p
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力# B; S$ B0 W& M" H" n  o. \
11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
/ Y6 Y  r  ~* G! K12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
  i% C4 I$ \5 z" M3 G1 A14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
: X3 e4 M8 _, h: R, B* k% p0 D16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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4 b& R1 a: Z( O1 h/ Y( E三、刀削面面条的煮制过程：& @. b8 U2 l- V% f- A* C9 u8 c0 c! Z
17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中
) d4 O1 R% l* f1 {# T! Q4 C18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开, U+ O3 [! k7 ]6 {: r! y0 R

1 X6 {% \; i. f1 D( f) Y( Q19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
5 J& w: ~5 a2 I0 ?6 c; O+ w20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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7 o! j- L1 P; Z- V' \9 P: m四、过油肉的制作过程：, J) C, C9 S9 F+ D
21.猪里脊肉50克用清水洗净
% H% t% q6 _% ~, i22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液+ `5 |& a6 x$ y
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
  H5 p& |# B( B- b: h% \! p25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉0 }9 ^! C2 k: P8 A' f5 A9 I  ?

# v/ ^8 X/ U7 q' [五、过油肉炒刀削面的制作过程：
, Q  X' v0 C2 ~5 j2 {" d0 ]- D26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
8 ~+ E, {8 F  l5 J" y27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
" w7 L5 B- F- r# n* U) e  y! ^28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明' y# _* t" _) P9 a
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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3 N' }+ A- }& L31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉8 y+ P9 m9 [" }* f2 \
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
% ?1 g& @  |5 b; b7 W用筷子把面条和调料翻炒均匀
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4 g0 A) A8 `" |& x" }34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！