肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
& A% z5 Q* J( C炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
1 G( y3 b7 v& G5 z0 j. V$ e( M炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。7 R# Q2 m+ A5 @; H$ @" a
一、 刀削面面团的和制过程：- L- i( v) s3 U8 ^" ^$ j: K% M
1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
4 K" t5 ?: l- V) p2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮+ W1 ~. T8 J1 o$ s" f$ d' L
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
! a$ W5 Z' X& {  ^& `9 e) F
$ S1 l# S# l0 _, V9 Z8 Z& M' |/ J4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
+ q. V1 {5 Y7 R/ ?5 q$ Q5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团, e* c1 \" V) e9 _" t  I
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
) \, |5 ?3 e1 H' t; X4 Z/ b. ]& h' I0 X
7.拿掉纱布，用手反复揉面团4 E  Q) p0 P9 d0 f
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
: }" {& B! u  W8 D9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
- _- |- N7 v  t  U: v* Y, [/ n7 p# q" @- N/ r  Y8 b6 Y. L6 I) U# y+ L
二、刀削面的削制过程：
5 R; a4 }( x* [8 Y/ S10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
% D5 t- i! R5 [$ f2 X11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状4 j( Z' C9 Z  b
12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)5 {! L1 e, e; J% J

  @6 n0 B  \" e2 s/ o1 I13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
5 [' ]$ p  i" W1 C0 E( v14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
5 n4 z  O$ n3 m7 a) x$ r% L% j* W- m' {: I8 R. O5 U
15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动+ k3 e7 z( p( ?3 x. @4 w$ _
16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
( ^+ E$ j7 v2 X7 p1 ^1 F" T1 r4 E- _+ |* n2 O7 I3 c( B' q
三、刀削面面条的煮制过程：
" g5 S1 G5 c4 L' ]0 h4 m) [1 c3 R17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中
. j6 c1 t, P1 {! q18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开
- S* }8 {( A' h7 y/ V" Q
3 N1 M: ?, l; s5 f' u! c2 R% ]1 l19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
) T- \! y8 l7 ]% P% }% q  c: ]: \20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
+ F( i* K' k, w3 C4 `$ r
  ~( r$ h8 f) W9 Y2 a- ]$ O; A# V8 Q四、过油肉的制作过程：6 A# x2 Y/ h% [4 A+ O9 ~
21.猪里脊肉50克用清水洗净
/ F; D1 p( o0 N6 x22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
5 S1 {7 w) }3 t1 A2 u9 X1 T, @23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
5 C7 L3 ~+ X0 \7 ~: K0 `( N  ^7 m9 p3 u$ K# n+ O
24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
4 _# c  q/ O( A1 e7 {9 Y25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
8 B9 M. t5 ?) ^5 ?8 R8 ^9 R" ?2 ]" M
五、过油肉炒刀削面的制作过程：
4 c( T( E% F  V- A2 V1 \26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
/ I. g$ u% I. C' a# Q6 V2 |27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
0 b' s! Q1 S# U3 L) K28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出8 _+ \$ c" h- P' c$ N
# x) b( }9 K1 f7 h% E. x
29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明5 v( S3 k& y* f
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中' A0 }6 P0 n* b0 {

0 S$ o6 R0 x; Q! k, O! U$ o# h31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中9 D* W% R" t9 C, @
! d6 |0 y" L. j9 ^) |: j+ O
32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉* v$ m* X2 q& P3 s! I
, q, G7 @7 o3 a. y& x- ^+ {. z+ z1 z
33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)9 t8 j1 B7 x0 L2 h8 B1 N
用筷子把面条和调料翻炒均匀6 C6 w/ M6 G! _/ G  R- c3 F& E

- f* V$ p/ A" [5 P- G34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
4 ^6 r& a2 v+ a- E4 y1 h  Z  l
# P9 s/ J# K! `: _2 E$ w% r

这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！