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葱烧海参

1所属菜系3xY
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菜系：鲁菜、北京菜a3FXVnu7F.?

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2配料!RWMP+X;W9z
水发小海参…1000克
9@5M%^&@3xzc 精盐…2克KmC"j1bw$\kt
大葱………105克W%P0W U&h7~y&H,F1C
味精…………3.5克b,z'p
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青蒜………15克 G:{$bP#pPT-R _
湿淀粉 ……10克 &S$vZA%H n
姜末………5克
!c\.q1nZ/r 鸡汤………700克
suo_FLWr1q 姜汁………27.5克
A[G ~lX 糊葱油……50克
2uQO0I^ 白糖………27.5克
:Z dZFdx8y@7d 熟猪油……150克 （约耗75克）
JU| aX{ 酱油………12.5克
,s\,N'zCU+gd-g 绍酒………………15克
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3制作方法
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（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 c%r2t0xTs
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 R#oD|)A7Y7L8ZR

;q8j;X?3T{z#d （4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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4注意事项
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-ji ][bUo4e （1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 En|q'JxS5y

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s （2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 V]C6gB&O(d

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1OX0n4iUC/L1C$o&h 5风味特点oE?Mcffb7D

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)Cl8zqhLZ （1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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T MK#aG W/b#EJ$k_ （2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
'v`;L9d+O|&y （3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。