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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）4RmO"K/v%\u;V"u2}$\6U
石爬鱼   750克 味精     1克vP rIjwp_$V!\1T?
独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克Au L;\[
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芹菜     25克 酱油     25克4TjU0D&ZM
姜末     10克 醋       10克3PIBR,a6t'e~)p
郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克7CO]gX[&z
绍酒     50克 肉汤     500克GJ8g;~k0k
白糖     8克 熟菜油   100克0D;F+|_"u
（烹制方法）&@ ]Oc5Ll`
1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切u*Whdxi7N aq
粒。)Zwi0U~#K!m?~4K!\%u
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再+_3T-NB*|q0jG9g
下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下
-F&GvkBcx}#N 绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞pFc[BPP8H ?tn {-k
起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于
bd EK&e 鱼身上即成。$~"J G#AQn"_n,u
（工艺关键）
"v3}.j/DW$ii2Wh 1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。
4p\ V-Fr8M!Pi7{\ 2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。 v~.L N.o ay
（风味特点）kG__6b;N(`%S0g{
1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑
(GQ-JhFf 。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流
pV`Ji3e 中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。 a2s1|(i;R Cxe.jb
2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸
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$XB.M1E!z\v\ 浓，鱼肉细嫩。[/size]

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