lucky108 2009-10-19 16:37
酸菜鱼
【主料辅料】 X? J)^1| HB
{-Txw$AT(N%j
鲜鱼1尾..1250克
%T$NWzK}bX
u
;W(ub(R)}i
泡青菜...200克
{1lb.Nj/Z
n
-U%z5^
cB6Sj
姜......15克 !zks v%l Yp
Q
f;D
Zam!o,i'T
a F d
味精.....1克
a K kw3m g'Sm j
:~pdCk*M
蒜......10克 x6x LI3]E*jR Z
$?RB K2~)uS
鸡蛋清....2个
$N XD6BY Dp
T m6i"u[V;iO
泡红辣椒...15克 xG:W3NT3wx
t"z:pEJD E
鲜汤....1500克
{:rJ$|0Y
Ut
O4` e
}*T)R3`
川盐.....5克 SP(T2{)X-D
5Z1t z`h4Ac!N
混合油....50克 5j'M _,F F1vG
?6T VUs+T
胡椒粉....3克
FB
qO3E/E(`
7p*M&d{
WT
料酒.....15克
? I;V&J+I{7^ Oi
n
6q$Y rlc
花椒.....1克 V Z/m9|4kO
#o?UM
v Q#F,Q Y
【烹制方法】 b @0a*? t*X S(^
Z%E,uc&^
br^
1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 ,w$_K ]5w z)s KB
om:`O,oS#b
1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 3b(dj7Dk1fnA0p5_
R#M,f)m$n*maT?%eb
2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
,M+o[ E j9?,NMA+c7|4y&R
%~X3UXr`6HYhh q.J
3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 AL#MeqV4B;D
jSw
n)c*y
4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 @+aj ] b9Mr
q2Z UFx
【工艺关键】 H nJ q3]
e@!~5M"kd
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 1Q c%yL H
+\8a[5]0a(_l
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 jhq l2@{9L
D(m]#Fy3^ EQ
【风味特点】
'TyQ1`z:Pr Yz
g@b1f{r
1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 ht@] KS
@W~A
AKlN6a~d&T
2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州。 `%qZ3lj,u
[img]http://pic3.nipic.com/20090601/301736_171156039_2.jpg[/img]
kkkufo798 2009-10-19 17:33
必须用鲜活草鱼呀，别的鱼不行吗，不过看起来挺吸引人的吗，好菜，应该是很有营养的。
mynametom 2009-10-19 22:59
感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的
mynametom 2009-10-19 23:03
感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的
mynametom 2009-10-19 23:04
不好意思，服务器原因发重复了..................
seeangel000 2009-10-20 02:43
别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃
liuqiang767676 2009-10-20 03:21
[quote]原帖由 [i]seeangel000[/i] 于 2009-10-20 02:43 发表 [url=http://67.220.92.15/luntan/redirect.php?goto=findpost&pid=39892080&ptid=2493577][img]http://67.220.92.15/luntan/images/common/back.gif[/img][/url]f@
^V#J
别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃 [/quote]'po\z V2Sw{;M*]
g1{*J$Sue4[
只要是肉厚刺少的鱼就可以了。成败的关键还是在汤和调料
欲海飘萍 2009-10-20 05:22
想起这道菜嘴巴里就自动分泌唾液了，鱼肉片的越薄越好吃啊
fanxingfan 2009-10-20 06:10
看起来怪怪的，不太习惯吃酸菜，用的是什么鱼啊
lizzli 2009-10-20 06:44
酸菜鱼真的很好吃，四川菜品名不虚传。自己作着实试。2
iron3214 2009-10-20 08:10
这个看着很地道'A
SLis.Zs+s
前两天去一家小饭馆吃饭
yS7KAvE-mu
点了个酸菜鱼把我恶心死了
zylovejj 2009-10-20 08:44
看着那个图片。。。都流口水啦，赶明也自己做做看
hlt3815 2009-10-20 08:47
看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。自己做的一定好吃。
z7474909 2009-10-20 09:42
我看别的鱼也可以，特别是链鱼更好的。谢谢啦。
qweopen1949 2009-10-20 10:14
本人就知道鱼名，但是你所说的草鱼？具体是那种？请教！
155134253 2009-10-20 12:55
经常上饭店吃这菜，就是自己不会做，正好学学。
alkxmkxm 2009-10-20 13:01
看着照片就不错，尤其的盛鱼的青花盆很有雅致。
在线客服(1)