wvv 2012-1-20 02:27
灯影牛肉丝[12P]
[size=5]材料：牛肉 料酒,盐,花椒粉,辣椒粉,糖,老抽 牙签 花椒,八角 辣椒粉,红油,[/size]
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购买牛肉,需要用到牛腿肉,剔除肥肉部分^"o`6L"j-@ R
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好的牛肉在室光下,因该是暗红色的-Q z v[-zy
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1腌制,需要用到料酒,盐,花椒粉,辣椒粉,糖,老抽,用量按个人口味来决定。&lU0aW'm
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2用牙签在牛肉上戳洞,这样能够快速入味。m[!j3pZ
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3再用手按摩,使调料更好更快的进入牛肉内部.静置24小时,时间短点也可以,长点更入味，现在牛肉已经很香了。'M+WBS1~3b Tj`
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4花椒,八角,料酒,下锅煮熟。8sV
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5偷偷尝一块,味道不错,其实就是干切牛肉了。t#wdE(z(B$e3o4`&]
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6 放凉! T1Eb1H\:a:p/i8J
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7撕成丝,撕的有点累。aNDq u0m r4t
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8 7成热油锅,炸一下,放入肉丝后用筷子搅动,避免粘在一起. 出现金黄色就捞出，下锅,放入糖,辣椒粉,红油,糖,翻炒，出锅前加白芝麻,起香,也好看些。
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9 放凉后就能食用了_.}8F-MP4mK/R V
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用它放在白馒头里面最好的。"a mj2@ V4KD;O
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[size=4]最后感言
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要过年了，喝酒是少不了的，当然要配上几个下酒菜，灯影牛肉丝就是个不错的选择，但是外面卖的实在让人不放心，于是再次自己动手。
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牛肉是今天早上才买的，这年头，想吃完全没注水的牛肉可能只有自己养了。灯影牛肉需要的是牛后腿上的一块肉，卖的人称为棒子肉，样子确实有点像，这快肉没有肥的，筋也很少，肌肉纤维的纹理也很顺，至于为什么要这个，一会就知道了。
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肉先洗干净，切成几大块方便后面的操作。先用水煮熟，除去血水，外面卖的那些做这一步的时候一般都会加亚硝酸钠，这样血水除得干净，做出来颜色好看，但那东西会致癌，所以家里肯定不会用。煮好后接着就是卤，大概一个小时就可以了。3斤半的牛肉卤好后剩了1斤9两，忍了。后面一步就是这道菜的精华了，但是也是最麻烦最花时间的。还有一道菜叫灯影牛肉片，之所以叫“灯影”，是因为如果做的够好能透过那薄薄的肉片看到灯的影子，那完全是靠刀工。但是牛肉丝就不同了，要又长又细还不能断，就必须顺着肌肉的纹理，刀工再好也不可能切出这个效果，所以这灯影牛肉丝不是靠刀，是靠手一点一点撕出来的，现在工厂肯定已经用机器了，但是家里还是只有沿用古老的方法。看着没多少肉，要撕到适合的粗细，一个人没十个小时绝对是不行的。撕好后体积明显大了很多，很有成就感了，之后这一步也很关键，就是炸。油温不能太高，2-3成就可以了，否则肉丝轻则太硬，重则直接糊掉。我个人的经验是在漏勺里放半勺肉丝，放进锅里用筷子轻轻搅动，当肉丝开始变色后就要及时捞出放在盘里，因为肉丝很细，上面还裹着油，虽然捞出来了，在油慢慢冷却的过程中其实还在炸，等冷却后颜色会更深，所以在锅里的时候千万不能炸太久。等全部炸好冷却后就到最后一步了，调味。主要有红油，盐，味精，糖，花椒面，如果想好看一些，也可以加一点炒熟的白芝麻。其中红油加得要多，这样不仅能使调料容易和匀，也使肉丝更滋润，颜色更好看，至于各种调料的量，就看自己的喜好了~~~~~~~~~•••[/size]
狗绣金萨马 2012-1-21 11:12
一直觉得灯影牛肉是只能够做成片的，如果是丝的话，那就不应该叫灯影牛肉了。
xieetian 2012-1-21 17:06
喝酒的时候来点不错，做起来也不难。过年了可以试一试。
xulei790308 2012-1-21 22:57
感觉这道菜做起来很有肉松的感觉，不过一看就能感到很好吃
HALLOW_XX 2012-2-24 23:58
灯影牛肉丝，名字很不错。如果要撕开牛肉的话，牛肉要被做的很熟才行啊。不过如果是很熟的牛肉成丝再下锅会不会影响口感啊？
猪眯眯 2012-2-25 11:16
学到了。这个用来下酒应该是最棒的了，下次尝试一下。
tianma201288899 2012-2-25 13:15
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