19750622ff 2013-9-27 22:00
【转帖】广式早茶中最受欢迎的一道－－豉汁蒸排骨（附蒸排骨鲜嫩的诀窍） [3P]
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【材料】：肋排300g、料酒一小勺、姜丝一小把、李锦记风味豆豉酱一勺、蚝油一小勺、淀粉一小勺（以刚刚能在排骨表面薄薄裹上一层的量为宜）、剁椒一勺。a
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【做法】：
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1. 肋排洗净切小块沥干水份，用一小勺料酒和一点姜丝拌匀腌制5分钟。
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2. 放一勺李锦记的风味豆豉酱，充分拌匀。
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3. 放入一勺蚝油（比豆豉酱稍少的量），充分拌匀。
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4. 放一小勺干淀粉，拌匀，让淀粉在排骨表面薄薄的裹上一层即可。
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5. 全部调料和排骨拌匀后，装入盘或者碗中。在最上面放上一勺剁椒。
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6. 入锅，大火，水开后蒸15分钟左右即可。
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【碎碎念】：
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1. 所有调料的量只供参考，每个人能吃辣和咸味的程度不同，根据实际情况调整哈。;tH3e7C}
2. 所用豆瓣酱我试过用李锦记的风味豆豉酱和老干妈系列的豆豉酱，试验下来做这道还是用风味豆豉酱味道最好吃。
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3.蒸排骨嫩的诀窍： Ug P f4JOA \ bk
a. 排骨的选料上，要选肥瘦相间的排骨，不能选全部是瘦肉的，否则肉中没有油份，蒸出来的排骨会比较柴。M%l!jk[LfC W K
b. 所有调味料拌匀后，最后一步用少少的干淀粉拌匀，在排骨表面形成薄薄的一层糊，这样蒸的过程中，能很好的保持排骨内部的水份，所以就会比较嫩。
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c. 豆豉酱中有油份，油包裹在排骨表面也能起到和淀粉包裹一样的效果。 J8{1A P5Z
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选一块合适的排骨，经过油份和淀粉的两道包裹，这排骨是一定嫩嫩的，不信你试试。
lxf320 2013-9-28 14:21
肋排1-4完成后味道比较淡，我一般都腌制1-2小时，再上锅蒸
hot-in-hot 2013-9-28 17:09
做这个菜的是时候 有个重要的环节 就是一定要用凉水把排骨的血水尽量冲干净, 放在水龙头低下 慢水冲洗
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这个菜的特点在 豆豉的味道 不可没有他 但也不可让他的味道盖过头
dandong81 2013-10-1 20:21
广州的菜，说起来还真的要分口味，像我这种北方人就完全吃不惯，感觉口味太淡了。个人口味比较重。
a28283345 2013-10-2 04:04
大爱啊！！老妈经常搞给我吃的一道菜！
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只是我们家里吃辣的很少，每次搞的时候都不放剁椒，缺少了点微辣微辣的感觉
kjsepyx 2013-10-3 15:24
这个根本跟广式喝茶的排骨做法风马牛不相及，真正的广式茶点蒸排骨，不是这样的，不需要酱油，很清淡的
lzxzb5999 2013-10-4 09:24
怪不得我每次蒸排骨都很柴，原来没有下淀粉。下次有经验了！感谢！:excellence
swallow8055 2013-10-6 13:10
一直很喜欢蒸排骨的，但是从来没做好过，总感觉味道不够，现在终于知道要怎么做了。谢谢楼主
cancer002 2013-10-6 13:17
之前试着做过这道菜，但是做出来带点苦味，也不知道哪个环节出错了
whatslong 2013-10-6 13:32
最主要的是要把豉汁的香味融入到排骨里面去，而且一般情况下都是不放剁椒的，真正的广式以淡香为主，很少辣的
零上四度 2013-10-8 09:30
作为一个北方人感觉这个菜口味还是挺重的，不想南方的菜系。在南方时候的吃的大部分排骨感觉都比这个清淡，而且色泽也没有这么重
jp999666 2013-10-13 01:08
一直很喜欢就是不会做，这个菜谱发的好，看的我都在咽口水了，不好意思，兄弟我就一吃货。啊啊，谢谢了。
wyl8103 2013-10-13 15:50
不是吧，喝早茶就从来没吃过加剁椒的蒸排骨，楼主是不是改良了，湖南或者四川版的蒸排骨吧这是。
民付8 2013-10-14 03:47
好帖要顶,楼主的头像还是不错滴[img=0,1]http://forumimage.org/images/icon01.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon02.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon03.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon04.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon05.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon06.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon07.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon08.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon09.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon10.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon11.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon12.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon13.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon14.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon15.jpg[/img]
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