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蟹卿三魅

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时于九月中，养蟹基地尚未开湖，有关蟹的风声却已经撩动京城。地铁上、超市中、电视广播里……蟹的广告乱花渐入迷人眼。虽然中秋的提前让各大蟹商早早布下促销阵，但深谙蟹道的人知道，好的蟹，肥美的蟹膏蟹黄却要待重阳之后才丰腴，也难怪他们依旧稳坐泰山。成隆行的老柯就是这么一位。"今年夏天气候反常地炎热，持续高温，大闸蟹减产已成定局。江南大闸蟹上市也势必会推迟。所以，食蟹的佳期应该在十月的第二周后了。"老柯说。

阳光洒在桂树叶间，将桂花的香甜蒸出，南方的小城里，亭台楼阁还是幽深巷陌都弥漫了桂香。而北方正是秋高气爽艳阳天，秋风萧飒，将大朵大朵菊花染成黄，染成金，染成满目跃动。蟹，正在这南北各自领略着淡淡而又霸道的气味时悄悄成熟。

人们对蟹的好奇与喜爱代代有佳。且不说那"第一个吃螃蟹的人"，各代文人雅客皆以之为趣。诗仙李白曾写"蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。"陆龟蒙在《酬袭美见寄海蟹》中以"骨清犹似含春霭，沫白还疑带海霜"描绘蟹肉的纯白鲜美。苏轼的"堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团"将自己"用诗换蟹"的逸事留给世人。更有清代的"生活家"李渔作《蟹赋》推出"南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一"的结论。

究竟蟹之迷人于何处？

俗话说，"螃蟹上桌百味淡"、"一蟹压百菜"，螃蟹至鲜至美，应是人们爱蟹的第一原因。难怪张岱评价，"河蟹至十月与稻梁俱肥……掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。"与螃蟹打交道多年，老柯将蟹的鲜美提炼为"食后有回味，让人欲罢不能。"这个"回味"并非子虚飘渺之物，老柯说，"其实稍有化学常识的人都能理解，食物的香味是油脂氧化产生的，而饱满、优质的大闸蟹不光有油脂还有丰富的碳水化合物，油脂和碳水化合物结合、反应，自然会产生一种独特的回味。就是那种'欲罢不能'的感觉。"

但是，并不是所有的蟹都能令人"欲罢不能"。蟹属于洄游动物的蟹，产卵便在江口的咸淡水区域进行，蟹农捕蟹只需要在一个方向，湖的下水口，把蟹笼摆好，它便游进来，游不走的就会打洞冬眠，成年蟹可以打一米五到一米八深的洞，这也是欧美国家不允许当地养殖的原因。天气凉了，运动少了，蟹便开始拼命进食，因为长途跋涉去交配产卵或冬眠，都需要蓄积营养，蟹黄就相当于哺乳动物的脂肪一样，是蟹的肝脏的营养，公蟹母蟹都有黄。"好吃的蟹，品质好的蟹，要精挑细选"，老柯说，"首先，所有农产品都有一个原产地，或者说最著名的产地，大闸蟹也不例外，挑好蟹首先要选择最佳的产区。其次则是根据当年的气候、水文环境，在产区找到当年最适于大闸蟹生长环境的水域。近几年大闸蟹苗种繁多，各类苗种的口感是有差别的，需要挑选出最佳口感的蟹。在这两点基础上，最后就需要挑蟹师凭着多年经验，挑选出成熟、健康、饱满的大闸蟹。"

当然，如果没有挑蟹师的慧眼，也可以通过三个基本要诀来挑选大闸蟹，老柯介绍，第一就是看光泽。健康的大闸蟹，壳面是有光泽的，如同健康的人皮肤有光泽一样。第二，掂分量。拿起蟹，特别重手，犹如石块，（密度大、饱满）这样的蟹不会差。第三要看蟹的活力。一般人能看到的蟹大多是商家绑扎好的，"你可以用手指轻轻点击蟹眼附近，看蟹眼转动是否灵活，捋蟹的小腿是否有力。没有活力的蟹，其蛋白质已经开始变质，味道自然不会好了。"

鲜美之外，推想蟹第二大迷人之处则应是"食物之趣"。螃蟹长得极有特色，以至于成为文人笔下的"怪咖"。唐代李贞白说它"蝉眼龟形脚似蛛，未曾正面向人趋"；元代作家李祁说它"生也微，其为形也不类"；近代词人况蕙风说它"行动蹒跚可厌"。而螃蟹的饮食乐趣恰恰在这"丑态"之中。蒸熟上桌，处处丑态变为各种鲜美，正如陆游说"蟹肥暂擘馋涎堕"，还没有到嘴，单是想象着桔红桔红的蟹壳下那金黄油亮的蟹黄、水晶透明的蟹膏，想象着横行百般的蟹钳、蟹腿中白玉宝络般的蟹肉，就忍不住垂涎三尺。

"越好的蟹蒸熟之后，蟹壳颜色越深。"老柯说，"而清蒸是吃蟹最好的方法，高品质的食物，通常是吃原味的。"古代一些食单中，将紫苏、橘皮、盐等放入清蒸蟹的水中，"大约是为了去腥，而成隆行只保留了紫苏，送给买蟹的人，可以去蟹的腥味、驱蟹的寒气。"

蒸熟之后如何吃便是食蟹乐趣的地道所在了。苏州的"蟹八件"可谓食蟹乐趣的登峰造极之物。"蟹八件"最早为锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八种，即腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。用钳子夹断蟹钳、蟹腿，以小锤配小镦将蟹壳打开，以铲、匙取出蟹膏、蟹黄、蟹肉，再用针推出蟹腿……敲敲打打，剪剪钎钎，待一只肥美螃蟹下肚，就像是弹唱完一首抑扬顿挫的昆曲。后来，蟹八件演绎为十二件，甚至到六十四件之多，成为食蟹与精致生活相结合的象征。"繁体的蘇字，有鱼、有禾，是鱼米之乡，江南富庶的大行省。生活富裕自然会追求精致生活，因此很多皇家进贡之物都源自苏州，蟹八件算是追求极致奢华生活的一个侧面。"老柯说，"《官场现形记》中曾经描写过一位女子，吃蟹出神入化，可以不借助工具将吃完的蟹壳拼在一起仍然像完整的蟹，其实从实际的角度考虑，这种为保证蟹壳完整性的吃法浪费比较大（关节部分不能吃掉）。"

当然，如果你忍不来如此"文吃"，也可以尽情"武吃"。只是记得有几样吃不得：第一个就是蟹心。"也叫六棱片，六角虫，在头胸部的中央，呈青灰色，是螃蟹的'寒极'。我见过有客人在成隆行一下子吃了十个螃蟹，但他们一定把心都剔除掉，寒性就大大降低。而这个普通人并不容易注意到。"第二是胃，外观是一个圆锥形的囊状物，里头架着一部胃磨（咀嚼器），凭借肌肉的收缩可以转动，将吞进的死鱼烂虾、浮萍水藻磨碎。"塑料口感，如果不去，吃到嘴里也自然会吐出来。"第三是肠，即前肠，它纵贯中间，是一条黑色的细线，内脏，必须除去。第四是腮，"这个大多数人都知道。"

清蒸蟹的佐食也颇有讲究，老柯说："食蟹的醋不能太浓郁，一般是米醋和香醋按比例勾兑。通常讲，吃蟹宜配黄酒，黄酒性温，暖胃。餐后，用生姜、红糖熬姜茶，喝热姜茶可以去蟹的寒气，因此很有必要。"

蟹迷人的第三个原因也许应是蟹的文化溯源。中国有几千年的吃蟹史，最早记载食蟹是在周代。历经两三千年，围绕着这"横行介士"、"无肠公子"，有"匡实黄金重，螯肥白玉香"一类的诗词诵咏；有"天下之大物，北海之蟹，举一螯能加于山，身故在水中"一类的奇观妙闻；有"不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹"一类的"美食评论"……这些尚不论，单是吃蟹之食俗便可洋洒文章数千篇。

"品蟹自古以来，都是有钱、有闲的人的生活雅兴。这点最有代表性的就是《红楼梦》中蟹宴的盛大排场，从环境到洗手水，无一不透露出贵族气。"老柯说。所谓蟹宴，其实有不同的诠释。《红楼梦》中的"蟹宴"，是螃蟹的盛宴，几篓的螃蟹供大家享用。还有一种"蟹宴"，是"全蟹宴"，将蟹不同部位以不同方法入菜。"后一种蟹宴丰简不一，一般会有醉蟹（凉菜）、清炒蟹粉、汆蟹钳、蟹柳韭菜（芦笋）、秃黄油捞饭（捞面）等。"

老柯介绍，现在内地的食蟹文化其实始于香港。八十年代开始，香港经济腾飞，饮食文化也十分繁荣，而因历史缘故，香港的上流社会以江浙藉居多，他们有此爱好，以至于带动整个香港的食蟹风潮。1990年入行，老柯最开始是做大闸蟹出口，主要供应的就是香港市场。

台湾作家任祥的著作《传家》中，曾描绘了上海人到台湾后难得吃蟹的回忆。主人一般将最好的蟹留给客人，而客人吃蟹之后将蟹钳摆成蝴蝶形来答谢主人的款待。第一轮吃过螃蟹之后，主人要上二十道地道的上海小菜。在这一轮轮的仪式中，人们借大闸蟹对乡情做着一次次的重温。这光景，在那个特殊年代里，却如珍珠般洁莹。

心胃肠锶,这几样一个也不认得,难道得看视频教学的么

看了就想吃，高品次的食物啊，各种吃法流口水啊

蟹还是很好吃的，特别是阳澄湖的和洪泽湖的，美味啊，只不过蟹的寒星太重，不能多吃

呵呵，如果是吃不起的人给了几个能吃出那种味道来么，有木有。

这种东西吃起来太麻烦，不太喜欢这个繁锁的过程

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我一直没找出淡水的大闸蟹有什么地方比海里的梭蟹好吃在什么地方。
闸蟹肉质面面的还一股泥腥味。也可能我没吃过正宗的？
不过我想就已现在正宗大闸蟹的产量来说又有几个人能吃到正宗的呢？:teeth

蟹还是很好吃的，特别是阳澄湖的和洪泽湖的，美味啊，只不过蟹的寒星太重，不能多吃

蟹还是很好吃的，特别是阳澄湖的和洪泽湖的，美味啊，只不过蟹的寒星太重，不能多吃