gwax5788 2008-2-27 23:58
家常川菜做法
家常川菜做法{'pCY n\ M#Q
[color=#0000ff]豉汁蒸排骨
#V(_3\Xuy e
菜系: 川菜
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时间: 普通
&d:\U {R%S4dU*n
食材类型: 猪肉.Q-lJ,q6F;A
味道: 香辣
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适宜季节: 无关\e5j n0g dTV"^
烹调类型: 蒸炖 d9s7r#fuDB#Yu W
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131124.gif[/img]F&t&O$k SbT$ot
[b] 原料: [/b]
.u[:x;S_3i:? ?,r
排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。*|
HKyhS4O*{
[b] 做法: [/b]
:Y}RO:^9T
i
（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
?v)X x&~-o}a
（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
0]
H vE,T
（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。r7@w$U;a-J_
担担面
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q1ol!b9H7^3aO"G
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131239.gif[/img]0{ ^!r,r |
菜系: 川菜#KDQ-aO;Q
时间: 普通
^'G0p UT_b
食材类型: 主食 }`2L4iw
味道: 麻辣
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适宜季节: 无关"w#|2HFy ~
烹调类型: 主食S5[P w+lx)o^
[b] 原料: [/b]
T%r-I hh
富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，[b]花椒[/b]面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。3cl\C TqeKr ~1O
[b] 做法: [/b]
;t(}!~X6F
1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。4Pmr+Z7|;O!b A`*k
2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。[/color]NK5qv)?v/j
[color=#0000ff]成都蛋汤 [/color]
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131729.gif[/img]
g4v7k/h q/G,G FK
[/b] 菜系: 川菜VM)dh f
Y:_%jT3g
时间: 普通
{%b)j3_Fe @-{:k
食材类型: 其它
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味道: 鲜香sL1cT"`)K1{
适宜季节: 无关} ]+Q9U;t r8Q _/{5Q*D
烹调类型: 汤
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[b] 原料: [/b]
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鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
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[b] 做法: [/b]m%_,]2XM;] k3U
1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
V:D_X&_eow
2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。Q@#cmNz
叉烧鱼 0y ~J'E4Q
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829132637.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通`4a[hh.^)|{^r
食材类型: 鱼类
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味道: 鲜香#I8s2x+P_%u0]%q
适宜季节: 无关 WN"o})xJ S4b*Q
烹调类型: 烤制
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b*V/U
[b] 原料: [/b] 鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
2U(]%e2qp)c7x/k O4F K
[b] 做法: [/b]
'I ~+sm9I F/q{c8S
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
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豆豉鱼 (N^V;cF/` tH
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133416.gif[/img]M9~h0m;h7r){4u Te
菜系: 川菜:| mwC1MK:o
时间: 普通9O^,I8\gR:Z u6as)H `
食材类型: 鱼类'\Q N I:K*d
味道: 香辣
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适宜季节: 无关s)C6t$r^{5F I
烹调类型: 烧煨
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[b] 原料: [/b] A*\tK7qP
鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
X Z(x8o]h9f,Y
[b] 做法: [/b]
h1K9v-z'Pek
鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
s,tV.B*j
豆瓣鲫鱼 i$FI|4C'd]#G
菜系: 川菜DM T0kv O$b \&|
时间: 普通&`] s Y dz"Q
食材类型: 鱼类
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味道: 香辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨4|@*Rrp@;m'qS#|
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133923.gif[/img]h3k&T u'_} b
[b] 原料:[/b]
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活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）+R2R/q*e$t o
做法:#l{0T(]5^ ?6J
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
-HR |P h @#y?8v
2、[b]炒锅[/b]上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 }8[*|~,K0U,l bq
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。 }%TOSD
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冬菜肉末
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134452.gif[/img]w+R8m3h^Rl TqW*\
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菜系: 川菜
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时间: 普通)W!ke"MPBV V
食材类型: 其它
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味道: 酱香 G+lO6Q S
适宜季节: 无关 L g6J-vi;C,[
烹调类型: 炒菜
3tsW5S*` xK
[b] 原料: [/b]!j1f-A-X2W6uA,v
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。I,n q
CnR4i*b1b|
[b] 做法: [/b]jJN5I DA _`6y~.m
(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。X!y"~ M {
(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。 ?#C%w r.CZ:?q
干煸鳝背
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134540.gif[/img]
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菜系: 川菜
M s?T/XW_7E
时间: 普通
F,OR3|&n V7ZDp
食材类型: 鱼类
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味道: 香辣
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适宜季节: 无关3^(X i1Q/i
烹调类型: 炒菜
:U L c"w F,Y'LA
[b] 原料: [/b]2V \a%K/gRg |A)s5p
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、8N}`;|X
E
[b] 做法:[/b]
1ek!K O1a+p*`E
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。Au ed}$z
宫保鸡丁 ,Q dIy*j+EeY!R `
菜系: 川菜
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时间: 普通 L:aq!K8b/@+LK
食材类型: 猪肉*CZ1TtYDMB:G1`^[
味道: 香辣'u!M^.p"mq
适宜季节: 无关:b8j:o-XPHor
烹调类型: 炒菜
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135556.gif[/img]
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原料:
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鸡肉300克，[b]花生米[/b]50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。k5eR2Dw q
做法:
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W T*oL8c8G
1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。;q
VO3r4X
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2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。 b~/|^V X{
3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
r(X1oiO*T N K
4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，1M"N'|,zQKC
放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！#V%A+I@.|
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干烧明虾球
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135635.gif[/img]
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菜系: 川菜(?$Q:M@7?)x9Z/o
时间: 普通
Pm w:|X(c5{ A
食材类型: 海鲜河鲜#IXWi
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味道: 酸辣,]]qYMJ"^
适宜季节: 无关(d$R.r:u7`iN[P
烹调类型: 烧煨
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原料:
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cmv ~K
大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。
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做法:MYP']mV*[
①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。;q:}v#k+ui*_H
②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。(r7Y@1Zvurne N
③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
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E'q7Ln7v%N3jz
[b]怪味鸡丝
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[/b]
~#K Ba-x B Z'a
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914011.gif[/img]y9r@(b.U6\6K(E3r
菜系: 川菜
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时间: 普通4Y P0t
p&Z U1s
食材类型: 禽蛋
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味道: 香辣d"c9[,s"s3f
适宜季节: 无关&YA
~*a4X i
烹调类型: 冷盘
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原料:b+U!N"W;Z5b7z k2e
嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。
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做法:
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1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
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2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。 ?8M:C c3P@ @
此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。V;K-Z!b
uB&F}^T ] ];B
[b]荷包豆腐[/b] [/color]^XG)[/rq
菜系: 川菜+E~&LA#QR.N
时间: 普通
M
R ^/d}*f!j
食材类型: 豆制品
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味道: 鲜香
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨
V| d a&eV%U
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142228.gif[/img]
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原料:
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南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
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}#wf&B
做法:/R.~ s"J%Z
(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
t4i9z,{7h x
(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。^A7_4Z'| `x F
(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。$Z4zK seibz:N+F_
(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。TS^S3i3@Y
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[b][color=#0000ff]干蒸黄鱼 [/color][/b]
,rN Sc$D9mT2P
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142314.gif[/img]
H MvS#B R*})?
[/b] 菜系: 川菜 c6oJPH)|p8|
时间: 长
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食材类型: 海鲜河鲜
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味道: 咸香
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适宜季节: 无关
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B&]@ R,L*MT
烹调类型: 炒菜
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[b] 原料: [/b]
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黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克 A
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[b] 做法: [/b]
'}c/^;\ U;~^Qr
黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。k RW&hYEAn rT|A
[/color] `0uUG9j`&O+r8m w _
[color=#0000ff][b]合川肉片[/b] [/color]
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y:z7Jk@0zS0B
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142411.gif[/img]{ [C(zV&|2l
Y
菜系: 川菜
.L.l~ u`-J S Xu
时间: 普通 m6ie+Hx C
食材类型: 猪肉bY zX-v
味道: 咸鲜0L
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 其它
_ GN S:K.v eR&v&_P
[b] 原料: [/b]
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猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。]ik'n|*]#r$x
[b] 做法: [/b]
2IA_+b7na
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
"e'dH C#i.T{!H
[b][color=#0000ff]火爆荔枝腰 [/color][/b]
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c.M&n0iwr2g
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829145340.gif[/img] JZ~.l A5{p
[/b] 菜系: 川菜 y/j?4O A$c
时间: 普通Z6PM4DBH V
食材类型: 其它]%he8HQ
味道: 咸鲜
d R s)}l
V
适宜季节: 无关 w?7p P[[ Bb7K.t
烹调类型: 炒菜`$A
C2^E'|4e
[b] 原料: [/b]
vV h;Tt3`^@z
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。XA+M:UY
[b] 做法: [/b]
^+x!Mr&P'vtt*V
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。;L}2|%p
`
o
[b]荷包鱿鱼 [/b]
O+n xZ(m7z8W"} x
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914546.gif[/img]"JeZ P%m-w | ?
菜系: 川菜 Z3K&?W#f0E4E g
时间: 普通
)L9J+c0S Y-N l,U
食材类型: 海鲜河鲜
.wG%J-AD~` eR)q
味道: 鲜香
8J%V*z6D S)u y
适宜季节: 无关
ht`$A4[} Bsn R t
烹调类型: 汤5n r
nux8W{I"y k
[b] 原料: [/b]
e e8L x,~s
JF p
e
水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。A%l-Q0{8DSyo
[b] 做法: [/b] P:S{ XQq+d
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。
N HZ;DN$v
[b]烩鸭四宝[/b] ?kS%x%w4d
菜系: 川菜
l ^U+j!@ D3C2K B
时间: 普通
6_L[)q`\ r
食材类型: 禽蛋"Z]w
@Oq0ns0UEY
味道: 咸鲜:Trx B2I2FY'I0A
适宜季节: 无关
4IlD6c3w$q$d@K&s
烹调类型: 烧煨U B z W1P&J)^%@
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829143611.gif[/img]
R.D,pRZ?5F
[b] 原料: [/b]
1U;i4`M"G)^+F"vC
鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
0po+s1Y2tF&c
[b] 做法:[/b] w%d _l fvO
(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。0@ox UvW1C
(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。
.?Zv*[,R1]Y
(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。9OS5^ G(P_(s'f,J p8f BL
(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。g@
r&`;` f+OL8n t
[b]冬菜扣肉 [/b]
A:Y]a,B-^9QIF
菜系: 川菜
+oe vvT7f$T!n? V
时间: 普通
*l'lv(U.`;kH@Q
食材类型: 其它
7a!?OP7f wp,@N
味道: 香辣Y4FO&Q,Gg5j
适宜季节: 无关
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c2JD$_ |
烹调类型: 烧煨%f
X \3Z!K~_w
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133148.gif[/img]
|M8D(L#] ?IuVB
原料:
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zM?|l l
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。6@#jsZ
f5p&z
做法:
6g:m0d jh"DT"l Z
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
/cbm:Mvi!A
[b]红油耳片[/b]
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])`6x%No)?
菜系: 川菜
v n,g:t0^#`
时间: 普通
#D a5e3S4Wp1Y
食材类型: 猪肉 w,C(kY*x9b^B
味道: 香辣
jm~8Z-{a g
适宜季节: 无关
}u&_1J|0r.?0~+AZ
烹调类型: 冷盘#UQA%j&t,?@
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135554.gif[/img]
1M(sZ7m WM2P)_zg
[b] 原料: [/b]1ZZ&wA
Xl
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
8r)V/oxs7z/U4g%]
[b] 做法: [/b]
'~3J,pQ;_~#{8x9}i
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
e3] Rt nke
[b]红辣椒爆炒鳝片 [/b],T i!X:^G@-N SX \&p
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135949.jpg[/img]t+V+Y{
|L8i.^5U
菜系: 川菜)Jo U4k4U [c4@
时间: 普通:q!S7c,K O
食材类型: 鱼类
E"U$BL"II
味道: 香辣 u:Ryie%W2R
适宜季节: 无关pp4G j~+eO^
烹调类型: 蒸炖
n cy/O:I
[b] 原料: [/b]
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（3人份）：
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Z2M
鳝鱼一条，稍微大一点，400克
3p`Q
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鲜红辣椒约150克
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姜丝约10克
p} z ~HB)r
蒜末10克
z+i p LV g4\Qw4m
花椒5粒
}?c)j;oMv%xgJ)v
料酒8克/wh e"ayXDT.d i.m
胡椒少许5d([3B s%u3N
高汤10克
,`#tn:[*S
一般糖盐酱酒等调料随意
e U&lj[9p^ AY\/f
[b] 做法: [/b]
$Z3w yJ o%b P8N
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。GU5V7[N-cS5]
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。6RwA \1nl
[b] 注意：[/b]G+R;v+|6Q.@5E
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
-Zns,|
j7O
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。(SJ t5M3K4A[2U@~
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
n6u@owc
[b]椒盐蹄膀[/b] |W'Cgz9F X!Y.P
菜系: 川菜D9t
QUvUw[
时间: 普通7Cm-s.N} L
食材类型: 其它+N]#j?mu H1]7o
味道: 鲜香
do ]j4ky\)y-g(eG4Qw
适宜季节: 无关
qC6q6Nul%e @
烹调类型: 其它J#y0D r L{
[img]http://www.ok366.cn/DishInfo/upload/2006120255531432.jpg[/img]H)TR~6I EZ
[b] 原料: [/b]O8tk0]!L g{
蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
3B'J,t2y\ {`
[b] 做法: [/b]
q"Z |+JT zuI:X+G%t
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
K%U
AC P+G:|yOL
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。KN8@g
hr5e"hR
[b]鸡丝米粉[/b] [/color]
2c.t/\.jf I4|8q
菜系: 川菜y:BJG?9rn.m0n+SJ
时间: 普通 cyh*|B9_G
食材类型: 点心OxJ r\_
V"Ry?WS0H
味道: 鲜香
Z*x/q/RM2uS
适宜季节: 无关 e)N iAU!L _1S%Oe
}
烹调类型: 主食1u;m9k Kq's7Ght
[img]http://www.mhshw.com/shzl/UploadFiles_3924/200605/20060515120739348.jpg[/img]
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r4F6|0xF"IbY_
[b] 原料: [/b]
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主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
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[b] 做法: [/b]
9wI yT4VX\/G,k
(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
m,Y d p:g%G ]8s
[b][color=#0000ff]椒盐八宝鸡 [/color][/b]
Nu1k6i"WK;{p L\g
菜系: 川菜
z O7Ib1DO*r,o2bpY v
时间: 普通
!F hl%N^{G oF
食材类型: 禽蛋
7\A!KAQ I!vZ
味道: 咸鲜A[z L0g?W
适宜季节: 无关
5T~x*A B H*i#Q
烹调类型: 炸制
Y:_ d"W9G*~ F
[img]http://www.chinabjcy.com/upload/CookImg/2006121413465.jpg[/img]x:Y"Z/j;iQ Z,F
[b] 原料: [/b]
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肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。B!n}| zVb
[b] 做法: [/b]
WM(lg9P2CI
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
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[b][color=#0000ff]开水白菜 [/color][/b]$n
I(bj3Q$h CzR3Z
菜系: 川菜
_^ b5NX | z&y^ m7a
时间: 普通
.~]:Wz sU{
食材类型: 绿叶素菜
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味道: 鲜香
AA%n4[(x
适宜季节: 无关4V ~$K|-lw)I3y
烹调类型: 汤9d
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014259.gif[/img]Bo1G:ll(Q3g(\A
[b] 原料: [/b]#C2le6tP Bb
白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量K,t5[9T x
sB7c
[b] 做法: [/b]L+v~go6Gf
肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。5U d0w,O f
}?I
[b][color=#0000ff]辣豆瓣鱼 [/color][/b]\*[2Ya pS;{.[
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143447.gif[/img]
(}8L4}-T8`
菜系: 川菜
9`d i Fi"p7Jl
时间: 普通
5~+j7V]~T6vZ`8F
食材类型: 鱼类
3t `"Pn[q+sf z#Q
味道: 香辣6b!p*Gpv*sA1?R
适宜季节: 无关5y5{ yt$i\X
烹调类型: 烧煨-M%j:L c"}~g4|+WB
[b] 原料: [/b] G f2D@Z1W
鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
Q7d7QD5iec2I'uu-u
[b] 做法: [/b]
3k#E1^ XAxV
鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。P.o#I&?*W$r
油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
'x K9D J:b
e/`L
烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。0k;x2^ Z q~w;tu;T
[b][color=#0000ff]烤扁担肉 [/color][/b]
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143521.gif[/img]C$W
pvw&s [ k
[/b] 菜系: 川菜
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时间: 普通.U9?'q6B w p p
食材类型: 猪肉
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味道: 咸鲜C9J f1P ?O2Y!d a
适宜季节: 无关
|bjw]
烹调类型: 烤制
o+A'H;S;a:a
[b] 原料: [/b]0G'Zw8H+C)^8s'\ b^
主料:去骨扁担肉400克。 ?Y a)A3N [
调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
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A+jP5x
[b] 做法: [/b]w:G;n.\9h
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。WVn"sx6v _$g
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。 l"J"RGL Z;] w[
[b]麻婆豆腐 [/b]
$_4jY y"Be6XT-t}2@
菜系: 川菜;i XZi$]Aq qo
时间: 普通
v%`#Q"n,V5zM
食材类型: 豆制品/tQ'b S Y`b
味道: 麻辣
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适宜季节: 无关
x%poU9Y@:F+Z9Vc1y
烹调类型: 炒菜Gc+y2i-P+]h:b
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145115.gif[/img]R'M2Mg
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[b] 原料: [/b]
Ph0bvs M,}2^
豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。7~N,O q!}wscoEH
[b] 做法: [/b]ija ~uB aA
1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
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]
n+c C GW-P&^^
2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
5@'S!rj H9F\O2N
3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。7r:U-e:s/j^7E
[b]酿青椒[/b]
.E$h v M I
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145152.gif[/img]
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菜系: 川菜Bzy4Q }
时间: 普通|:b,nj ]y.wK6q*C
食材类型: 猪肉
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味道: 鲜香&X1\P }[5DK
T
适宜季节: 无关
4H:xSE*S4Y
烹调类型: 烧煨
0l o'E0]-ru2\C
[b] 原料: [/b]+]6s7OJ Hz
青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤EYe%h)k$N
[b] 做法: [/b]
9a3mc.a{%i6t!V
一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.-\5DG:u/L^1{o;[
[b]箩粉鱼头豆腐汤[/b]
h0P+Z$J!A)k
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145232.gif[/img]
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菜系: 川菜%L0g)~:[a x![
时间: 普通&t[ l#x Q1g
食材类型: 鱼类
s)K @(~9jD
味道: 香辣
RZw"} Y"L'nC4k `&I
适宜季节: 无关`;oGfc
@!J;r&H:u
烹调类型: 汤
(F_;V'e3I`;b+i
[b] 原料: [/b] x6M5D6TM
鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
'll'SE
YC
[b] 做法: [/b]&FnXl d.l
先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
Cl!~-RQt
[b]生爆盐煎肉[/b] S8o0C _/} V)mX+A5P
菜系: 川菜tn.NB+z6[ ]2R[3z"^
时间: 普通
w(L(sz0D W6?5K
食材类型: 猪肉
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^ { |
味道: 香辣7Ol)v-d O+_
适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜c;s4_
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015722.gif[/img]
H6yW R$I5E4kE
[b] 原料: [/b]
P!dN#Ao ~g
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。 W U@
h7Bh _
[b] 做法: [/b]1@/W:N2V:k
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。N6Wnf+Y w j
[b]芹黄鱼丝 { [ gBc5Z
[/b]
1\(|S!L3y5Q"dm/F
[b][img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015811.gif[/img]
+S'{ ~ u#`2_
[/b] 菜系: 川菜
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时间: 普通
6~5LH _~.Vi ]
食材类型: 鱼类x1t c H&A;sI
味道: 酸辣AB r@P ~PN
适宜季节: 无关%O9L
^"}7a _ {Y})je
烹调类型: 炒菜
GC"e\ k7wF S's.zO
[b] 原料: [/b]G XA Pdi
鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。 Lf Wi hck
[b] 做法: [/b] uk` T ]f4I
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
0v:y4c1j I6QhhV.O Z
[b]芪烧活鱼[/b]
+SBE,g ]b L$u8t!`
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015915.gif[/img]
k.t-C&lNHj ~
菜系: 川菜
gzE%F9M$d G"O
时间: 普通
@/^o D+wq
食材类型: 鱼类0{bk6O \{ut
味道: 酱香
%|h:J-vZ9Q
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨t$P6\(n1e$t
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[b] 原料: [/b]4};CjI\
活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。m.`"J-MpX,B$j
[b] 做法: [/b]
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鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。
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[b]酱爆肉 [/b]
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菜系: 川菜
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时间: 普通#?/j0_x]On.O)_l0na
食材类型: 其它"~X+r0Mv?0N-D
味道: 酱香^ Y [B~ py
适宜季节: 无关 ]!J j%O
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烹调类型: 炒菜
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014948.gif[/img]1Jyp*g C O8]*Lt
[b] 原料: [/b]9x {8@ q{u
坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）
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[b] 做法: [/b]
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一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。*QZoh3~ [l*`7C l
二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
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[b]红烧排骨 [/b]
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原料:
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排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜. |5}R%c `2M Q&D$d
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[b] 做法:[/b]
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1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
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2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.:B \)M QSz }
[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330121833672.jpg[/img];{*{K i Y ? \E r
[b]萝卜排骨汤 [/b]
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原料:z Tt@ X,N
排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .?#_5~'KY2O
做法:
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1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
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2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味.
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注意:J K)y2T(P8V @/O;G
排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
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水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.0[5j d
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330122345837.jpg[/img]J&}1Z A"z!f
[b]糖醋排骨 [/b]&[)`/~};s'w$p,i J
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[b] 原料:[/b]
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排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
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做法:
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1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
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2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)
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3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
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注意:d!}7Z T+Zf5t$v
在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.w9\ ]_v\
由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的. T5d
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/200533012269972.jpg[/img]
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[b]粉蒸排骨 [/b]Ly%Y iJi.S/X
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[b] 原料:[/b]
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排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.
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[b] 做法:
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1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.vC9{K*n
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2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
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3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.
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[/color][color=#0000ff][b] 注意: l z|0C Xs
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外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.
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