[热菜] 葱烧海参

1所属菜系! f; r  n6 Y. n# R" M' @6 m0 e
菜系：鲁菜、北京菜# u/ x) d+ M1 x
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2配料
; i- d3 G! c, v3 r水发小海参…1000克 " e  a7 g6 \- a! s
精盐…2克
4 H2 h, T8 z. X, p* @4 f大葱………105克( H( x( K- r- L
味精…………3.5克" L, D, j4 A7 Y. g" K5 I2 ~
青蒜………15克
) l# V8 Y2 d9 X% T湿淀粉 ……10克
& a9 j, C' j( G' V5 y. Q# V6 v姜末………5克3 O: k$ W0 h6 l2 Z  s' ~2 r9 _4 k# n
鸡汤………700克 & s5 i9 d+ N' G, w; ]( B& E
姜汁………27.5克2 e+ U4 ?6 O8 S/ \, a9 s
糊葱油……50克
( Z1 q' C& l( t# }8 G! M4 b白糖………27.5克
! [. p% N- B2 |; l3 n# S熟猪油……150克 （约耗75克）
# d, }) X  m' Z酱油………12.5克 1 @* s8 k& M0 M6 e7 S$ x6 X" \
绍酒………………15克 * ]- Y& O8 [7 T0 c- D* a  t4 R

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, T5 \. U7 m" X2 U3制作方法
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( d* v# e( S# u; ~/ d" J（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 7 C, u! y3 f; q3 C' ?* t: B, O$ p
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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4注意事项
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4 m7 d8 \) A5 u5 R! p（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。   D' c# N. V* B; v3 G" k

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5风味特点
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6 t$ o7 n! V0 O! I（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
9 }1 G" E- H5 f; b* \（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。