（主料辅料）5 k, E0 l- ^( M( p: Z

" I. r0 W7 Y8 k; S4 u/ H　　鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克$ V" ^* O, R, l" t# M3 D% Z7 G

2 t5 p2 k" t9 S0 o/ `- F5 W　　鱼糁…………200克 味精……………2克
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' ]3 d9 U. @% N5 v- i　　醋………………30克 猪化油…………5克: Z- {6 A( M* d. J
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　　葱………………15克 姜………………30克! K) h4 [# r! F" T
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　　芝麻油…………10克 清汤…………1500克
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8 k- ?# g5 j+ {3 x　　川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原) O4 e  V5 S& u8 b+ `

/ A/ t0 k- a. h/ S6 d( M6 T* ~6 \　　胡椒粉………1.5克 料………………适量
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" |5 Y& w" _0 |% `8 z6 `2 M　　绍酒……………40克- N1 R- Y2 w$ N
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　　（烹制方法）6 z7 w, ?3 b7 W+ _! j
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　　1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。
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; V5 T4 Q1 h# Y+ Z- V　　2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。
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; m8 ]$ x8 A5 n0 a( L8 I; x5 l1 d　　3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。
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5 {' I& Z3 O% O1 p" t4 G　　4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。9 p) ~  a, i) {! o
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　　5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。5 n! s/ q5 X  o" c# d# j
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　　（工艺关键）/ @: W+ w8 B# l" H% E5 n

5 K* K( s  q8 a　　1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。8 x' B- s6 b% d6 f% i. q

  \# ~0 g; O6 }) ?! ^. f5 e　　2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。
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　　3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。
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　　4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。
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, V% h: a' C' l3 l4 c8 q; b　　[风味特点〕
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　　1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。- s" A5 U% J! X

8 {  T! g1 R) g0 J8 }/ |1 _# W　　2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

LZ菜肴资料编辑得不错，不过少了图片，赶快补上，不然违规了。

我个人不喜欢用加酒腌鱼，而是喜欢用姜汁，味道比酒更好，楼主可以试试。