[凉菜] 小柳教做菜-古井醉鸡

古井醉鸡的制作材料：
) ~. o8 j& Q, p! c主料：母鸡1250克
) c3 `7 v+ r+ `4 m, D4 ?3 x" n' y调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
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) K1 h# B% u, `* j: W% _* W古井醉鸡的特色：/ G! m- B& k& B4 {0 K4 V9 s$ ^
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
$ p( M+ f% X1 f; v9 X: F1 n5 X' ^古井醉鸡的做法：
& [) o& H! S* x$ h/ t8 E1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
; x' Z# }8 E" x3 E1 W. o2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
2 N% y6 Z: S+ T! b4 x9 A3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
# x0 O, ~6 E9 S3 }' |- E4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
( W' T1 [9 \' v5 ^* l  f$ J/ f  }5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
, H' `8 Z& A, x6 x' _& H- S6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
3 ^2 D  R& f! ?7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；
1 N1 Z1 r4 D4 Z" C: `  \% l' K8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；! K+ D9 Z% {+ ^, D; Y: y& D
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
% s% i4 x8 z, v3 e10. 然后取一重物将鸡压入汤中；! M% e4 G2 o3 \, |8 E/ T
11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；2 X3 R2 S2 N2 h+ N( h" y3 V
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；; c; s: g4 e. r$ K1 ~' Y% M& a: ]
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 + F+ \9 Z( r9 K% P5 Q

! D% C9 m2 s6 Y2 [$ l- I- ?2 q0 I古井醉鸡的制作要诀：8 d5 x+ ~2 Y' P' Z
1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；
4 R4 H) C! W5 g6 W/ h) i5 B2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
8 s+ \5 L. h: ?% S3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。