成品图4 y2 g$ m9 o4 A+ s, ?# ?

) f" d- R  ~5 ~/ }/ S- }8 W- ?; C3 U% O% J& E& G# n# R0 O- V( U

) t( I6 c; O. ~' P) A7 |1 t6 c主料：猪肝（由于拍出来不好看，所以就不放照片了）
. A* J/ M" F7 |( m6 }5 X# ^; a, G( N. p
配料：泡姜、泡辣椒、蒜、水豆粉 ( c  Q# |2 a5 N4 V; S0 u

4 ^) Y6 N/ n' q# ~# a4 t* ^. n- K$ [  U6 Z9 |, Z

; d2 \1 y( e* s! j3 T7 f配菜：发好的木耳和莴笋尖！（为了好看，特地加了两个小蕃茄，不过一拍完就被我消灭了....）
# j( Z7 {) h, R/ v+ a5 x9 Z" q0 J
0 h! [+ E: |/ k0 N. s6 E6 J* L4 Z: V. B3 E, A1 [. L( _

/ a. g6 Z; j+ \: P# t" |将水豆粉、盐、胡椒、味精放入切好的肝尖里拌匀；
- ^1 Z( E; W- w, o
, J6 _' F* v2 o% w    为了增加点儿辣度，我还放了些豆瓣；另外，我还在里面加了一点点醋和糖（注意：只是“一点点”）；
, I7 X# E8 i# ~" E# N4 r* i& S
- H( m* f3 d7 J* K! H6 k; _    再将泡姜、蒜切成片，泡辣椒切成小段放入猪肝里拌匀 （由于一心想着拍照片，忘了放酱油了。这样，炒出来的颜色也稍微差一点）$ \& d4 B- D# O' r

0 @, _8 n: r0 X% i2 R& o  `, X& ~
. ]1 _4 Z7 C% R: w$ l/ v! z6 g1 o% V- U2 i* i
锅中放入混合油（菜籽油和猪油），油要比平时炒菜多一些，油温也要高一些，这样炒出来的猪才香、才嫩!# k$ _( q3 A! {: U/ w

; I3 I$ I) K$ r  T* }8 [" T# J! q/ h- e  {0 N+ |& O
5 f4 R6 U4 e9 f  D4 a3 B
将猪肝滑入锅中迅速炒散，再立即放入配菜翻炒！（来不及拍猪肝滑入锅中的样子了）
( b5 |! M% ?7 ?
: M  Z2 F) g& {3 [8 i* J& y0 @; G* g
, A! c1 }' b& x( l$ S/ ]4 d7 f$ y4 J) Z" K( R
配菜稍炒一下就可以起锅了。
$ X" J3 y: g) \  V; j7 P
! {0 s8 z8 |( C9 [: B
' v4 D* H; i8 r8 P
4 n. L) J$ T5 T大功告成!& u. N* v" A& `/ X) {: a! ^

7 k3 P$ e7 t5 ~( M2 S. o/ q) W

1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用
& ^! M: a2 P' w. A% \& v" ]6 ^2 ?! m2 z; f$ X# c2 v
    2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次+ R# |) G) H7 J9 o4 d* m

* T7 r* u3 s* B* W* v* f: \  s# @+ a, s0 D7 W/ y
. e7 {% g9 u' G; I, \) T
3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。 9 c0 v) o& X* e. y+ }+ Y2 s

, D+ M% t; d  J( y$ f/ @+ t9 c    4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。
0 J! ~/ n8 I3 X7 l" j1 e4 s5 G& A! n+ j
    5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。. V, c! v/ n. l9 q4 p' c/ q
8 H7 p- V% B4 v# O* ^6 f! z
    要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。1 @7 `& _! H! d/ U

& c$ B, l( h/ K) u