正宗回锅肉的做法—肥而不腻回锅肉的做法：7 T6 I3 b5 J& [, Q; y/ k9 S
到成都去玩了两个月，中午餐餐吃回锅肉都没有吃腻，和我一起的一个福建兄弟也觉得好吃，这里我找到一个正宗的回锅肉的菜谱做法资料，希望大家能够稀饭。。。。。。。3 i9 a# @0 z% e- e

5 ^: s' O1 e& }2 B+ I$ z  B+ E* k
7 |% f2 r9 e- _6 R  }) M5 P& K; a  A) _# Q: K
一.概况：& x# I4 N# }5 j5 S" T) e& j
    回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……
- s8 T1 y4 L( l9 n9 j. c( z6 r# s+ `2 p3 g. Z+ I2 f/ ]* C; x
二.由来：0 c  r1 e; C. v2 ]0 p  B6 A; B
    传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来./ o" o. e2 L9 |% b+ u
2 c% H( i. l; F6 }
三.做法要领：4 o0 {# R/ |/ K3 B
    & [+ Q% R; y: f4 L
做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心$ \" z! _9 U$ e- M, x4 F0 ]( r

0 ?' {1 J5 @* T- _1 x' ~1.选肉要精：9 H; B+ {8 k( x8 H  W7 g+ y+ Y+ r
' e- k' e0 w4 l) p  J
     要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。& }6 P1 X/ ]( Q3 H: n; o
! o" E- d. w0 f
2.煮肉要调味：: S6 P# b) \  y
% M+ s4 R; q2 h. u& ]* z; K) N
     清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。4 z+ Q9 d4 b' P7 w

% K  X- _% P6 u* f! M* B3 O% x  G4 I3.切肉要巧：* ^. y8 B. G7 [' n0 F) O

2 U+ P/ O! ?5 O     很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
  e% v) e( d: \7 h" I+ N& R3 j5 q% l8 `
4.配料要正当：
! k0 k* q1 s7 g) e
& j9 ^; K' R3 b3 b9 q: [* E     豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。4 x/ p. `* {4 V

% z9 e# n" b1 _5.煎熬要拿准火候：
, Q$ X3 j! U# C: q( L+ z% {
. w& X6 ?( i* @1 j6 ]# e2 o  q     掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
& u' }( K$ i9 Q# N. ]: a   
' ^9 }2 }1 k5 t8 E; B: L' f四.其它8 b3 _2 _6 `. S) W4 ]7 s

$ W/ j# }. e3 k5 e; ?    热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。0 N& K) c( X' P% V- T! E0 u
　　一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。 - [2 [, b/ `2 |! r/ C
0 z0 @0 o2 n5 i% D4 ?' R/ b
回锅肉做法2 ：
7 g$ h) B$ f' H" e9 \: F5 [+ E4 `: L3 A/ t0 u& b
四川家家都能做，到四川回锅肉不能不吃。
1 U% y$ F# J4 ~3 B* i/ g( ~# _, h9 ]: }( D5 U& i
(一)
* t+ p1 {: o8 g4 m7 _1 ^  n猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 3 c( y# ^+ R( M' M, a' p+ G

4 {( N; }# Q9 O* i; Y- N7 _(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
4 i& _- \& _* b; W+ j(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
1 n  D1 `! X6 }( x# ]  ^, ?/ J; f$ ~1 N7 G0 }; A+ g  W, r
(二) / \3 I7 p( h# L/ _+ n9 J
用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
' D, a7 j! T4 Q6 e- y' ^8 _配菜：蒜苗/青椒 4 t+ b; E# i4 F* P) b6 M2 w! L
1、将鲜肉煮至八成熟 4 h/ W# B+ r/ ?5 t$ U
2、将煮过的肉切片
: Q  ~4 T6 ]) h! d' |3、烧油
/ o: A( Z* Y4 @  I5 f. l5 `+ K4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
. L* K& {) h0 m/ n6 l5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 3 ?: Q9 c% X, Z0 }5 j
6、下配菜，炒熟即可./ @! R8 I! T( S

% U) i, e7 {' P. W) n. }
0 x  p$ z: P/ E- w/ }9 O2 ^3 H/ M7 z9 l& n+ ^2 D% m* t
谢谢回帖  + x  |! v0 l7 [! _# q8 J

( A9 x6 ~4 U; X6 E% k9 n[ 本帖最后由 yyyy680 于 2008-9-19 23:49 编辑 ]

我最不喜欢吃的就是肥肉了,小的时候,一吃的肥肉就要吐掉,严重的时候,吃到肥肉就想吐,不过,在湖北,同学点的回锅肉,没什么菜,肚子又饿,硬着头皮吃过一次,还不错的说,虽然没到喜欢吃肥肉的地步,不过,对回锅肉,好象没什么大的反应,当然要做的好.

小时候都不吃肉的，后来到了初中开始吃瘦肉和鱼，但是一直不吃肥肉，到了大学偶尔有一次吃了回锅肉就喜欢上了，连着吃了三天，感觉就是好吃。

我喜欢吃这个薄薄的肉片做的哦，不过，要煎一下才更加的香呢

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了，以后再做得时候实践下。

嗯——的确、回锅肉的做法很多。不过万变不离其宗，火候是最重要的。个人喜欢多配些蔬菜，如芹菜、青椒等。

这是太佩服楼主了，这道菜可是肉食朋友们的福音啊。

回锅肉是我的最爱，还有湖南的小炒农家肉，从小到大我都 吃不腻，出来工作，自己一个人懒得做饭，楼下有家川菜，回锅肉做的不错，我几乎连吃了三个月的回锅肉，没有一天间隔。朋友都 笑我人都快变回锅肉了，不过本人体重很稳定，吃回锅肉并没有吃胖。所有很多人以为吃肥肉人就会变胖，是不正确的，我从不就爱吃肥肉，不怎么瘦肉，嫌瘦肉太老，塞牙，吃牛扒我都要选多肥肉的。特香。大家放心 吃肥肉不会变胖的。

最喜欢吃回锅肉！但是一直不知道怎么做。今日看见楼主分享的做法，恨不得马上就试试！ 谢谢楼主分享！

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了,谢谢楼主分享！