[热菜] 红烧茄子

　　【背景】此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。8 o& }0 i  H# D9 o2 q
　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量 " C2 X  i+ E; a" c7 L
　　【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺 $ n& o& Q$ |, O$ h" W! U$ m$ b
　　【做法】
7 p, u$ s$ M6 e* Z) w4 _9 ]% q( b- R　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。 0 z/ d% h3 j3 h/ W
　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。
" i8 S4 Q1 t1 H; x8 m+ H　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。
* I$ P( O; a8 W( J# u5 r% X: _　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。
; D5 i/ O, A+ `7 k+ i　　材料：
7 N" F6 x3 F' e$ ~6 s9 h　　茄子(2个)、猪肉(2两)、葱(1根)
* N& b& Y( q- L  ~# a　　配料：
1 M! W- ^# J( p; {- l) X$ n' O　　油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙)
) D6 `: v) x' \* }1 q" H8 m　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 - l+ a, h. Z+ {5 n( E6 p
　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味' h+ X$ a1 m3 S+ S; i! @) d$ H
　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 ) o  a$ t7 C: z' X. m) B# T
　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。" @3 C- t4 j2 d6 L; P4 E8 n5 t' v% M
　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！ # Y6 W! F3 H% B
　　原料：
6 b+ P/ T5 q; ^　　1、茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟。
* d* A; m3 q; v　　2、料酒两匙。0 Z+ w5 Z8 }- F% f* Y* M
　　3、八角（大料）两玫。
  X  T4 G2 L* q  h6 u% b& P& t: B　　4、葱三棵，切碎。
/ F+ B" o0 d* S* x4 F6 x8 `　　5、蒜三瓣，切片。& @4 o: |' S  o9 q$ A. y3 c6 J
　　6、香菜两棵，切碎。
* ]9 e& {9 B3 L+ K& K5 R  R　　7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。
% A& v6 E. L% P" H7 ~　　8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。
: T5 E" m# k: h; K5 J! i/ n　　做法：$ a9 z% U+ u1 S  |
　　1、将腌过的茄块用力挤干水份。% P/ f) A" l" Q& N( R" q" D( y; B1 ~- g
　　2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。; X6 O  i9 I3 H
　　3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。
8 y$ C( D! f+ m  B: t　　4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。2 X: K/ J2 z/ \/ B  B
　　5、撒入香菜。