[其它] 自己做卤味万用卤汁

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1楼大中小发表于 2008-10-12 22:54 只看该作者

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自己做卤味万用卤汁

; V4 e$ O# F- d2 e+ D6 i3 Z
卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，
闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。6 \. T3 a4 w# k. m! R
万用卤汁：- c2 _3 ?& B  H& u4 i5 N% c
适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。4 B  s/ R* `! K$ d4 \' u: {( {0 Y
卤料：
1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱" l, \2 o/ a# x( v
2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙
做法：$ K3 y- Z. P  S1 c; f3 Q: N! b
1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。
2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。/ D) X) Y5 b5 {, _, _6 M3 A4 t' w
3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。
《自己做卤味》卤鸡肫! s( q7 |5 f- C8 W: J
卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。
今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！; _+ M0 n% M" q# e
材料：鸡肫10个、万用卤汁1份
做法：
1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。
2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。1 _. ?" d$ M/ r, k6 f* l) o* O4 {
《自己做卤味》牛肉专用卤汁# I# ^* V: A; T- r, p5 a
使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。7 O$ H. x+ r3 g5 g
卤料：, \# z8 f/ C+ p; z3 h5 `
1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱6 h4 d  t+ ], e+ I9 D8 {
2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯' d' R! C6 d  p
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。
2.辣椒拍扁后切小段。
3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。) j: [0 g/ W/ U8 r3 G
《自己做卤味》卤牛腱, ~  |/ y: l: ]! U
材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份1 I3 j! J) N9 u! n+ L# v0 m. D7 R
做法：
1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。9 H4 U6 N8 l2 W$ |, q5 v
2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，
以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。7 K: D8 l( b3 F; ]# n5 F! X
《自己做卤味》小豆干专用卤汁
材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！# n8 c7 E" X, L' f$ Y
卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯, t1 D2 L5 o2 N8 R; e3 N5 ]! w
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。; l. E( B' J7 R* p9 q& B
《自己做卤味》卤小豆干0 Q% r; y5 @9 m: n5 H
卤小豆干
材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量. f2 Q( {" H" ~, e! J, x) F8 T1 ?. B4 b
做法：
1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，& p! f! x: j4 n/ _& Y+ }. A
转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。
2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约
3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。) m! r6 ~; M* ]0 V! k% S
《自己做卤味》盐水卤汁
单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。0 G# a$ K4 m' {
有别于使用到酱油的“酱卤”。
卤料：% H! N% x& ^4 I$ w5 M. Z. m- K
1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱. V/ H' l2 \2 a
2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯- S$ P# A+ }* x7 ~5 _  G
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.葱拍扁后切大段备用。
3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。  k9 q, ~8 f5 a9 e
《自己做卤味》盐水鸡
盐水鸡& M/ e- ]1 m! C0 Y4 H3 M
材料：全鸡1只、盐水卤汁1份+ C4 J! q8 l2 C; N& R7 E* o1 G
做法：- J+ i6 ~  m% r. L
1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。+ N) P: U* b' F) n2 V
2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。
Tips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。1 ^5 F* i8 h& G9 v. e
《自己做卤味》清宫御膳卤汁9 l7 f- r, G# K0 f0 v/ o' A
据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，4 n" P( x  \( O1 K& A
透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。
卤料：" q, O. a2 B% p
1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯1 j5 q3 d7 d/ s( p6 T6 n- o
2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。; h+ X6 x7 }$ Q; D/ L
《自己做卤味》清宫茶叶蛋
清宫茶叶蛋, Z+ n2 K" z4 V6 o( a
材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量
做法：/ U2 j/ X( b& D9 d. Q/ U
1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。
2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，+ ?  H  Z1 d0 \0 ?9 v" Z
以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。
《自己做卤味》万峦猪脚卤汁. p2 ^8 F7 \' ~2 v: H6 u
猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。) n6 b: P9 _# c" s
卤料：7 g4 q. D$ Z! L
1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱" J2 I: D9 K( a+ h1 x
2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯+ _+ t2 _. j7 Y7 V' ?
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。' Z" I2 y9 u6 w6 m: o8 H3 V
2.葱拍扁后切大段。" }2 }8 Q, I% S" |0 ?1 _
3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。
《自己做卤味》万峦猪脚
材料：
1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份& h$ F  w4 o$ U4 X1 k
2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙
做法：; Z& b% n- [8 C3 I5 O$ Y. F
1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。+ m% O$ B1 x1 @* o  B- o3 Q+ a
2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。# ]5 u1 h' X* j# }- U2 r  p
可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。4 S" Z1 n. N, K

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