一、 ' K7 E' H( V+ H% u- F
原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 & _6 U: k/ g. S2 b. a, t1 G
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 2 U0 S" W9 r! l# L
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味
: Y/ v7 H1 _; B" P4 x4 v精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。 % N" a/ ]1 s2 m* p1 }
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用 ; F; f, B$ ?. m: ^
4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。 , |* G/ \5 N7 S4 k
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。 . A! z) [5 [+ f: X

2 Z9 t8 L. `5 K/ t( a0 R( \7 E! [二、材料：草鱼
; k+ ]5 e. W, |* |% R- `配菜：黄瓜、米凉粉
7 @  M9 ~9 b5 Y9 j' \- a* \2 t) o调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。 6 q% D4 y& |: `. t- x7 o0 x1 M
做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。
' i% T. C4 j! K4 ?' M2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。
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$ O- Q& z9 `  G: M, L& o( k! y麻辣鱼片
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" I: d( X8 {* D& q( w8 P* \; l用料：
: m  z) y9 o6 B1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。
% ]" t- f! J& N/ m3 J2、芹菜一两，切段。
& a+ q5 ^0 n! Z" U, o8 @3、蒜苗一两，切段。   |% \/ T' p# s: V; H5 l
4、香葱一两，切段。 ) @0 r* q3 Y. |* p4 k
5、豆瓣一大匙。
2 a. Z8 U" C1 s8 }6、油辣椒三大匙。
5 _7 J3 `- W* `/ V! B3 e( {9 t7、花椒粉一大匙。 ' k& H2 b. t6 R; ?$ Y9 F
8、老姜一小块，切末。
$ w( C$ g% h/ W5 g* M" K# h9、蒜两瓣，切末。
) S- K8 p8 S4 E10、酱油两大匙。
/ \, \# }1 J, @. B& L11、料酒两大匙。 1 O3 q: ~: \: M- q
12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。 . H# H- g# a9 t! P" C) B  \: o
13、盐、味精适量。
# \1 X) ]; D# R' G, U- M( q, b. y做法：
: j5 v- ?) V; k# e1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
3 ~4 |8 B0 P/ [: l6 ~/ `  i5 h2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。 5 y8 Y" t8 A/ f0 a& _: ?
3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。1 X2 ~/ X) S1 l5 t, m2 K
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麻辣鱼头
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原料：鱼头、葱、姜、蒜。 ; A# `, k, x# T) ~, ]# Z7 K$ m
调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。
6 m, G" G4 B; P- D) M. q6 `5 L制作过程： 2 x/ T. V$ _2 Z* |# P6 X
1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。 8 w8 B4 i" e+ ~  p; P' k+ l
2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。 . i) E" o! F5 l* P
特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示：
" w' x" T* @  P1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。
/ B% a# b' h% n  F, \. Z2.此菜不宜太淡。
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奇香麻辣鱼
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* L* N2 m8 @) b2 r% N6 h原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。 - i- i9 y4 I( {* j  @
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做法： : P. p- V3 a# v+ y0 T2 _* M: D
1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。
6 n6 \0 ?  x  K7 `  _2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。 ! v2 \, R% U0 Z" L9 J2 o
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。
" y. j' I. x5 u) Z8 U4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。 ' w% u! g! ]% W. w+ S; |" C8 D

. o0 U) {6 ^+ _0 j要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。 ! i. P5 t7 [# L) w/ K' c7 K+ b
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0 S- ^7 Y: C4 F9 v( Q$ J( _[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.