辣汁酱香肘

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( Y( r7 w9 L7 e  k, `' w主料：
2 B% B/ B+ V& m# s! Y& o3 A+ ?猪前肘1只（约1250克）。
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调料：( l* o( o' s5 V" p. P8 [) g+ K
植物油15克，精盐10克，味精8克，鸡精4克，桂林辣椒酱15克，生抽15克，南乳汁20克，阿香婆牛肉酱20克，干椒粉15克，姜10克，香葱15克，料酒50克，八角、桂皮各5克，香叶8克，罗汉果1个，整干椒20克，十三香4克，香油5克，红油10克，红曲米20克（另取竹垫一个，纱布1张待用），鲜汤1500克。 & C1 [) k1 S, s3 m4 t$ J: Q! V
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做法：
8 V4 z1 J, S  i" n* X1、将新鲜猪前肘烙尽残毛，洗净后漂尽血水，焯水后待用；红曲米用纱布包好。
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  ~* L2 q1 j# p" r1 D2、取砂锅一个，垫好竹垫，将猪肘朝上放好，然后放入精盐、味精、料酒、桂林辣酱、南乳汁、香料、姜、香葱、整干椒和包好的红曲米，再放入鲜汤（鲜汤以没过猪肘为准），用大火烧沸，撇去浮沫，用小火煨至猪肘八成烂，色泽红亮时捞出待用。 ! l) T# M* D2 V* F6 b7 G

( W% l; F+ G& I7 a# o3 H' J  `5 H3、锅置小火上，放入植物油，烧至五成热时，放入辣椒粉炒香，再加入鲜汤、阿香婆牛肉酱、十三香、精盐、味精、鸡精、生抽、红油，调成辣汁，盛入味碟中。