七星鱼丸汤

hansebin

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1楼大中小发表于 2006-9-15 10:52 只看该作者

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七星鱼丸汤

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【菜名】七星鱼丸汤" O! ~" x0 z, x1 `
【原料】 5 w9 o# Y! p2 w/ O+ L+ c% g
净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克 2 K* ]+ j5 y0 O8 _, R! t0 m& O
【制作过程】8 P1 Z# m* {7 W# W
1．海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。 + N( {6 F- n* ~5 n% I7 N( X
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2．虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。 ' q: j: I) W+ |4 n5 \
　　
3．炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。
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4．另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。 6 _+ T0 }: R  E) D2 ~$ {
注意：   C6 Q' S) d: ^3 c
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1．制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。 4 K6 ?/ }9 {& R$ V9 N4 @2 \& U/ P
　　
2．掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。
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3．用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。" K) w7 N, A: B# h* N! x. u
【特点】
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1．福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。

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