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小 发表于 2006-9-16 10:16 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2法芥鲱鱼片
挪威鲱鱼是欧洲一种传统的美味食用鱼类。生于冰冷纯洁、无污染的挪威海域。平均体重在200—500克。由于采用了最先进的冷海水保鲜技术和高压泵吸鱼技术，最大限度地保证了运输和处理过程中的质量。在中国，鲱鱼刚刚进入餐饮领域，特别是在东北，相信很快会得到厨师的认可。7 O. v7 @5 _3 u* \& K
; `; M) _" E$ U) t0 ]1 i, S
在欧洲和挪威，腌制和调汁浸泡是最传统的做法，特别对于自助餐是非常地流行。# j. t3 e& ?. R* I6 k2 E" ?4 K
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腌制方法：
# z1 w; P6 _ k8 f
( H) K5 q$ J; _" V2 C4 D将鲱鱼柳放在调好的汁中浸泡腌制24小时后（肉变白颜色即可）再清洗，就可以使用。
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汁的比例：10斤清水+250克盐+500克白醋。
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法芥鲱鱼片( c; u4 w% V. k- B7 ^
8 Q! s& M/ y# b7 s4 L, Z! [! u原料：腌制鲱鱼柳300克、蛋黄酱100克、法国黄芥末80克、4 A) S3 M' R* u# d! x
1 x" s+ I# q; G( [) H奶油30克、时萝20克、白糖10克、白醋10克。
& q# c5 c1 U F0 `: l; }6 i& }6 V4 p0 ]5 V4 f
制法：" S- W; A+ o' P
6 A! P: ?, e2 [" H
1）鲱鱼柳切成片。# v9 ^. }+ T) L6 u( ^" A& |
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2）蛋黄酱和法芥、时萝碎加糖拌匀成调汁。
* q1 q1 F1 v% [7 a2 i# Q
$ r2 c+ y# G3 }. U2 b+ }' D1 E2 ^* K# t3）奶油打发，放入鱼片和调汁，腌制2—4小时。( s' T' ]4 ~" x6 F4 Z% [
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