重庆火锅的特点 8 T/ F+ Y3 o: l# ^6 e) }
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一、麻辣为主.多味并存 : {) p: G1 b1 u1 r" ~' Z

$ V% y7 E2 x7 s3 ]4 x0 V二、讲究调味.善于变化 9 A; x$ y' ~5 Q& L, K: @
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三、注重用汤.崇尚自然
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四、刀工精细,变化灵活 3 ]+ v; ?* v  W& g- o8 D# g( S
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五、选料广泛,独具一格 ) t7 a1 n5 Q. |- B. f3 |( d

# l3 c+ I; i- }. b4 @8 K& r六、饮餐合一,随心所欲
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　　重庆火锅原料及香料属性 1 ]0 e# ^: H& z

- H/ J; w8 r  W) p# {% G　　郫县豆瓣 " o* l$ I7 c. ]: b2 V
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　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
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　　豆豉
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9 B7 m% u/ Z* l/ k$ b' E　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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　　干辣椒
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$ f; M. @" e' @7 o. X　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
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　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
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　　花椒
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- z% l1 {  ?! c+ T' {( l0 n0 M　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
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　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. ) p# r( ?9 G  l8 X8 N0 m

, n  T8 E- Z( J' r: c　　老姜
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　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味. 6 x- f0 U5 z3 I& c  i9 _
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　　大蒜
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　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. $ M+ m2 t( K8 b7 F4 A) _
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　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 6 D' }! E' D$ q& }9 j: H4 _

+ [& W$ w3 b  c, R1 G　　醪糟
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　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 4 P. L, v6 z+ C7 y- ]8 I" h% m
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　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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$ a- F5 f4 @8 a　　食盐
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　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 1 w" r" B2 h8 j( j+ ?1 G: v$ \

9 v" U2 ]7 G0 N/ h, c) J$ L7 f　　冰糖
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　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. ) G( J% R2 l2 {4 |

* |8 M1 t. ~3 K. Y6 B　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 9 M9 @& M# e5 Z" ]
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　　料酒 % Y* @5 U' Y: _( ?8 m( _/ b8 ~

3 q1 U+ S+ n& ?9 h' J　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. ( O/ F9 h7 o$ n+ h
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　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
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7 M; ]8 U6 t6 k0 n& Y4 ]! ^5 ~　　味精 ! X2 b  \. S/ m% ?4 I3 H9 h. i

  F4 }# @3 J& D; D0 x% T　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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6 g  ?+ x1 D, n% ^, Y% u& s　　鸡精 * k+ T5 {5 {* u
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　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
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　　鸡精的作用是增鲜提味. & c8 q$ L' l9 c" Y6 A* j  j

1 T( W/ j& G/ G; `1 k4 @　　胡椒 5 J2 v  ~6 n6 O

' u# R+ y; d/ S. H: o4 V　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 8 h5 H4 u( X9 A2 l8 C( \! o

  M) ]) i- }/ z& m8 M5 B　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 5 W) z+ B: M, N% f0 n, j
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　　火锅香料的作用及其用量. ) m& R+ N) j9 u9 Y7 W

. b2 G4 B% E. [5 o+ _6 p! G　　1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
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1 S6 X$ R) `& Q. T, W# a! q　　2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
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+ Y3 r. b% B7 K4 X) b# h/ C　　3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。 5 o$ V8 b  X% O* |8 i: z) N" x

, e& d+ q0 \* ]　　4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 1 U8 f' k2 V9 {8 V

( Y) a9 V* D5 h* v　　5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 6 s- F7 l9 H; C5 V- U9 C8 G
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　　6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
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, I0 F# N" K/ h! z' L　　7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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+ W" ]$ \2 O. c- i( v# j3 d　　8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
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% G8 [8 X$ k! E9 Y　　9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
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　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 + R7 }5 b/ X0 `
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　　10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 + r, T% u  h7 ]1 ^& x5 P
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　　11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
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/ S' n$ Y' b/ L5 x7 L4 m2 o# W2 n8 i　　12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 % V" \1 p5 `" P, b
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　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
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　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.   ?3 I0 F! J" t2 o  R+ z/ }- [" z

9 H  Z9 K- }6 D　　火锅底料配方及其炒制方法 9 Y2 H6 t2 ~/ V5 d

' b+ N7 r+ V- _" W9 ]　　一、小锅炒制法配方
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　　配料:
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5 ]1 f) t; N! y1 D! P3 }4 D/ B　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
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1 i) |8 o, ?  m, z; {0 p0 k　　香料配方: 3 l! c+ c3 r/ P% T) z8 x# T

0 F6 r( k# o# o: c8 _7 N9 Y　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　
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　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. . i4 r2 N( m8 Q( F, S4 o& @. L9 k

$ O& a$ _6 `! L) X4 O1 V7 {　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 9 }* M3 s" P) E# F: }$ ~
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　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. # v5 j2 B5 [0 A" ?( J- w$ K
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　　吊汤
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" V" b+ {# P1 W: [' Z1 p9 m6 C　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. ; {3 E* Z" v) ~) S0 O3 B  G

. O" K' c+ ?2 n( E1 B　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 3 y  \1 i/ E+ u* [" @( w# T) i
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　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
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　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 5 P3 I6 r* F& g/ T6 ]3 p$ W  D

7 G% n% `' c% r. s% Z, P　　吊汤工序 3 e  G4 S  `% o1 p# C8 L0 M& H* B4 x
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　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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　　对锅
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9 T. |+ ~8 ^7 p　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
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% X3 h! Q! P  |2 q8 M0 o, T, D+ S　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. & K8 _  g- t+ ?2 o, @* I
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　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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　　清汤锅底   N5 Q- g# R( D* y) K  \1 P+ C' `

. ^6 i& F. ?; x( d: F　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 8 D, |1 T" R7 m" Z
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　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
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; E; L- A4 K3 B6 H5 y/ s& l5 L! O5 r4 m- h　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
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　　老油回收 0 `7 a% X. d9 C5 R6 z

+ l: v! R  e1 s$ D0 a　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. " O  z( D: M2 x+ e# \

2 D) B. D$ o" h; e( C. a' e　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
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　　洗油 : d) V: E1 l6 R! v  Z( v3 R9 K% t8 x

: J! L  ]/ b' r5 C; T6 e　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
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: G& x( k3 E( t" I* q) N% c　　混汤的解决方法: ' b4 [# K1 _! [6 z0 b2 g# B

' k- ?# E# `2 e: O, v: w" e4 w8 b　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. / H- p' V0 H7 m3 M4 F$ y

+ F* h" K" Q+ G. w5 ]9 y　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
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- o" v' c/ Q4 I* q9 s0 ^) `0 @; O　　火锅调味与参汤要求:
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9 d  R& B/ M/ R+ I7 x　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 & n/ l/ I/ g8 g0 J9 `# V' W3 l

/ R& T( X7 ^+ c! }1 f% J( U* d　 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. " w8 b- ]9 q% ?8 z, r) Z$ c5 Y  O
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3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
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　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. : r, q# |! n9 r  s- o$ R$ }

% }( O# d/ A1 a# P, Q　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
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　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) / q$ m0 Q& n* B( ^: o
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　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
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　　火锅的禁忌:
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　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
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, o* R3 p) x- t& U* n: U( T+ @' A　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. * }+ D( ?+ Z% a+ j
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　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守. 0 ^- G6 o% w% g/ y! z% R  `9 ?6 y, h0 {2 D

* \+ J: X8 L# N8 j　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

一直很喜欢川菜的麻辣  很地道 如果能配上图就更好了