[热菜] 东安子鸡

特点：此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。
2 P8 G' O# a2 i, M) k9 W/ ?! M  w7 T材料：嫩母鸡1只（1000克左右）、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、
% ^3 I1 q1 @$ l# A     葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2.5克、湿淀粉25克。) W6 J4 |, [$ l- ]
制法：
6 P  ~8 ?& _7 t- Z2 q. }1 v制法一; ?& ~  {/ d' D/ Z" Y/ e# S$ N" i
　　1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。/ w+ _/ @8 K; D1 a' S
　　2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。# _, X, R: X6 X& ~# K
　　制法二
- R5 \! u/ p" ]* M& A# b6 U  c! m　　【基本特点】
( l# M$ E/ [& G! M　　东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。
6 E6 \2 m9 v6 I2 U3 B: W3 V1 L　　【基本材料】9 I4 W7 N3 q7 @
　　嫩母鸡1只，姜25克，干红辣椒10克，清汤100克，黄醋50克，湿淀粉25克，绍酒25克，味精1克，葱25克，熟猪油100克，香油2.5克
  @) I; q* B; V: ~4 q  R　　【制作方法】
" R' m# U" l) P5 W  }; J　　1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。
* b$ X* z$ E& N$ ?# w- R5 J! ]　　2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。7 Q! y# b# ~) ^' f! u
　　3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。7 q, {: H. p+ P, [
　　4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。
. W/ p5 g- f' Q1 n; }# g8 X3 d, \　　5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。$ Y  U/ z0 e6 b/ O8 B' a6 G
　　【注意】: u' j' C+ @3 I- v; U
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
  M/ z  l3 Y2 c8 @+ i; J0 R. c　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。6 Y* D2 O1 }" S5 t7 t
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。! L( R- H! ]8 d* N; w) z
　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。
$ r9 y' _' l' J/ S* ?　　制法三
! n- s3 S# }1 }1 V　　
5 Q9 l6 Y6 t* `, v$ ^" {　　【菜名】东安子鸡# s# H2 N7 e1 g6 G0 g/ `' M; @; I
　　【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。
8 V% {* A& e3 W$ E% j1 j　　【原料】嫩母鸡1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精。* P+ t# o/ K& C& k3 e2 f
　　【主料】乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
0 y) f1 Q5 l+ _8 i0 ?" N) b　　【配料】腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。2 U/ [& B4 g$ o8 \/ U2 {
　　
- H$ Q. P1 V) B$ Y; _　　【制作过程】
9 c% g3 i9 C4 g$ o" K$ B7 n　　1、将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。
- u, r" ?4 r* _, W. i# Y　　2、锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。
- k: d: F5 K2 T' Y5 I" ^7 I6 W! a5 f[编辑本段]注意
% w  L8 j2 u- [1 e8 _% V　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
: O7 N* c2 S( v% @" ^8 ~　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。" t! b9 n6 p1 Z; m- _
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。0 L! \0 J( @& a* E
　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。# r* K) d" ^5 y& D; k& B  Y
[编辑本段]典故0 C3 i+ T6 Z/ I& b( l0 T7 K
　　1. 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。. t9 C3 G  @, i
　　2. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。
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0 D; _1 O& ]# g: \7 _2 F[ 本帖最后由 大小市民1 于 2009-6-12 11:04 编辑 ]