红红火火辣子鸡[图文]
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3 [: X9 ]) G3 Q$ z, ?材料：  h9 Q' f2 c& h0 @

8 G5 N4 e; ^3 g6 j: |  }. \主料：
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; U' Y, U* A! g3 l! b9 {鸡琵琶腿   2只（500克）: W$ |1 D# k3 X. C% C+ s% ^1 l

- A& C0 ], d. H5 [干辣椒     50克' u1 Y0 n: ~$ S

8 Q, c6 |" _3 o" V9 O. w( v花椒       30克) x9 j! O1 h: E+ A" s

- }) x- h0 }" e. I% x辅料
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1 X/ J7 Y* R- z/ i7 [% D胡椒粉     1茶匙（5克）* v8 H1 v( I: x

8 [3 @- X6 t0 z8 T盐         3克
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' y$ i: J' T* p+ H7 h5 J糖         5克1 n/ g4 n0 e- i& M. ~6 U; L
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酱油       15毫升. Y5 q! F  p# N7 z" o% k
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料酒       15毫升! h1 N4 e7 }( q; K" G0 z0 @( ^' j

  F4 V" F! |5 @) C- G+ x/ u  y: |葱         2段
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姜         3片
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3 N# H7 H5 _3 N. w. u& c蒜         4瓣% L4 U: q1 a7 M% G* M

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1 d0 L2 E- ~+ v2 d. O" ~# s; \! _4 n做法：
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+ i+ ?( o3 v7 o* R# w. g1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。
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盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。
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& _* r! h3 C  z4 ?3 N" a4 c2. 油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。1 Z, O# k1 G  o& F
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油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。
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3. 锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。
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6 B5 b2 p; b- _  l油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。- [2 U  ?& z) |8 h/ }9 s. M' ^

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( ~& d# }1 p* |4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。  C3 T) {3 {) ?3 }. m. e& J# U5 k
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) f5 T2 p, e, @. A5 ]温情提示：
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1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。8 b1 I& O9 T, C1 y' K9 A- M

1 K6 S9 C4 [0 y- J2 n2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。/ k  @  F) [( f! \/ F/ d8 k3 ?
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3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。+ l: y. {/ W$ p9 u) [
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4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。
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$ t- }9 \) X( r* Q, z+ _5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味
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6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。
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7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。
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8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，这个不可以的，可以考虑冷油下锅，然后快熟的时候捞出拉高油温逼油，不然鸡肉吃油了就很不好吃了