香酥辣子鸡
辣子鸡块是四川菜吧，重庆的歌乐山辣子鸡最有名了 (*不明白为什么明明是贵州菜，偏偏要往重庆，四川上靠。。。)5 I- g6 i8 S. v+ [1 n
原料:
, Z! r7 r$ p+ X. a% i* J 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 * _( R) M4 m& q
歌乐山辣子鸡 % A" t+ `$ G6 c. G% _7 Q. F
本菜是川东一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。 0 x. G. p x# y0 M3 ~% f4 m v
主料： 4 g! _. D! y3 {' n: Y
鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。
7 Y' H% e4 j* d2 c% S w" ? 制作程序： / @- A$ P6 K" T
1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。 5 d6 K7 ]3 \! N; E/ R4 o
2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。
- U* ^- Y! o; E# g 3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。 5 J+ x: \2 ^# b1 a4 Z, l
操作要领：
+ N, f/ N8 F- |8 ~/ F5 n 1、在炒干辣椒和花椒时火力应小，炒香出色即可。 5 _/ d) i6 k! x; ~
2、烹入鲜汤适量，既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分。
' L, b; N3 h9 W( ~* ]7 e' P5 I 营养特点：
1 w" T0 F# d2 }: j" M6 J& S 鸡肉富含蛋白质，脂肪以及铁、磷、钙、核黄素、尼克酸等。能补益气血、养精填髓、滋补性强，同时鸡肉中的脂肪含不饱和脂肪酸较多，是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品
8 e. }: P; Y. |! w( V p9 R 超级辣子鸡的做法 0 o7 V3 ?" |8 Z0 B
原料:
2 `9 V U* K' b% o( R" B 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
# t$ }: @* ?: F T 做法: ; J: [1 P4 Z/ e- l" H; I
1. 将鸡切成小块放盐
5 ^; u2 O1 h) u) E( B3 y* H( \ 和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 7 X9 l( U1 @, B- X) U9 ~8 T
2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。 8 S+ f6 H! a' ^& V- D; E
注意: $ s/ E8 s3 k# F7 s; G' O
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2 d5 Y$ e" y# e! n6 G 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。 4 v: S* S7 L! y
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。 ; y: q) G. Q6 e) Q( m2 k- I
[美食]辣子鸡块
: ?; w$ c3 T7 R9 T( ^6 } 材料：鸡一只，干辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉 % r8 A8 o; `3 r2 w7 G
做法：
3 \* Q5 ]% ]% e 1、鸡剁块，小块为宜，进味会比较容易。洗干净，可是用开水过一下，。加盐（要一次放够），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了，少了一股子腥味，多了腻得慌）拌匀，可适量加料酒。放一边腌十分钟。 $ q0 s% \) Z/ j. {
2、腌的过程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切开不进味），姜，蒜一起切开，起锅。 : p% e( C3 E% F
3、加油，不要太多，鸡肉里自然有油，把第2部的调料全放进去。炒出香味。
0 |- A' V7 T. b6 \ 4、加入腌好的鸡块一起炒，直到鸡肉出油，期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅。 9 V/ v9 j) G+ [& h; ^% b5 K% i
黔味菜肴：辣子鸡 + r# M9 P3 C0 e
原料及调料： 9 e- h; Z3 g3 ^
整只公鸡一只（2000克左右） 磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。 + S0 S5 }% Z4 l4 z( t' m
制作方法： 0 x ` f( i: x3 S! Y) q1 @
1. 将鸡切成3厘米见方小块，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成5厘米长段。 ' z) i4 O ~* @% w5 P6 ?
2，油锅加菜籽油烧至8成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。
" R$ h$ Z# J0 H" q0 R: P2 F 3，锅里的底油浇至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至油红, 倒入翻炒好的鸡块, 辣椒均匀地分布在鸡块上后洒入料酒、盐、酱油, 待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀。
8 E, K0 O/ F8 _ 4，加入高汤或开水至基本上淹没鸡块，锅加盖用小火焖收汁即可起锅。 . I" A7 N* N# m$ y+ w
制作要点：
: k$ C# \2 m7 a* h 1.磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了。
7 W% S/ _5 G( O" B d& t3 l 2. 公鸡要选用3-4斤左右的，如是小嫩鸡就可省去用小火焖的一道工序，炒入味即可以起锅了，鸡大了焖的时间就得适当延长，否则鸡肉就不离骨。 Z% ^! n L5 I- x/ \( s \( e" {
3. 鸡块下锅翻炒一定得火大油足，焖的时候必须用小火。 " ~4 i8 E# l; C F- K4 z
风味特点：油色通红，鸡肉香辣可口，回味无穷。
9 j a$ M) |7 `3 { X( d 川味做法的辣子鸡丁
5 _& {2 A" i- Y( k9 i+ a 主料：
# O8 z0 `$ J; }) o& I" h. E8 M$ \& S 鸡脯肉1块、、毛豆(或青豆)3大匙、荸荠6两
2 v! R) ~" J# [6 D( b3 D2 \ 辅料：
& r' v$ J5 c% ~7 q: B3 _0 n7 i8 ~ 姜末2大匙、辣豆瓣酱1大匙
) T" V& Q1 o3 c, k 调料： g3 U, y. t, @& g0 M7 f3 [& l
酒、糖、黑醋各1大匙*酱油、水各2大匙、太白粉1小匙、麻油、味精各少许 }. H% ], S2 X$ |) A
做法：
4 S5 u2 [$ c' C9 U, @! r/ j7 R 1.鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。
5 H0 _8 E+ m. r/ T- o: J 2.荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。 0 P7 W X! H. M9 \- G
3.锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。 % e: }9 ?& M9 I: G; b
4.起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。 ; s, k. Q r7 F" s) {( ~
烹调要点：
l0 u7 x$ m: I 1、腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。
/ b( t8 {/ V8 }, G 2、荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。 4 n! y; u, ?) W. A1 N- O
家常菜谱：辣子鸡丁 . Z( y! s0 H/ k3 G1 }; J
笋鸡200克，青笋(冬笋、黄瓜均可)100克。泡辣椒25克。大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
/ x" F9 Y( }* L 制作过程：
) G' T& p! N: Z( F- s1 H (1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。 : @2 f1 a2 Z3 {% x: X$ W
(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。
) I4 W0 ^, O9 i8 C/ c2 M (3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀，滴入醋即成。 x% @0 ^" p% J- x
特点：
" c" T* Z4 }7 g% d' a7 m7 s 色红质嫩，微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
2 ^( z7 A+ ]3 z' Q" z 特色菜辣子鸡丁 . u9 w! c$ w6 k, s3 `) o2 E H
辣子鸡丁以快炒和脆嫩著称。要做好这道菜，油多和火大尤其重要，只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。 0 ~: e+ r" \$ J6 @/ b7 }4 d1 H, Y8 @
辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁，其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打等。烧成的鸡丁颜色鲜亮、入口香嫩，同时花生香脆，新鲜微咸。 i l/ ], }2 f2 h* g
辣子鸡丁 ( ^- }2 F) }. p. V' k; H
材料： 1 K; v0 `* Y5 i' ?3 N( P# ~
鸡胸肉(或鸡腿肉)半斤，荸荠6个，青椒1个，葱1支、姜1小块、蒜头2颗
- N' f0 C" e. K9 J 调味料： 4 l) [' _7 d2 E/ G
辣豆瓣酱1/2大匙 4 F8 n0 I, d4 }- j/ C* c) x/ s
(1)料：米酒1大匙，酱油1大匙、太白粉1大匙
, A) E; H# ]2 J (2)料：米酒1大匙，酱油1大匙，水1.5大匙，糖2小匙，醋1小匙、太白粉1小匙，味精、麻油少许
9 h; C9 A) \5 }& ^3 ?! S6 n: ?) k 小秘方 ( {5 O/ y7 [+ O9 X ^+ A! N
1.腌好的鸡肉炒之前再加1大匙油，炒的时候鸡丁较不会黏在一起。
4 Y& D6 |0 \5 Q/ y1 D! F# [6 @ 2.调味料(2)，可先调拌起，才好控制最后快炒的速度
K. D! j6 y; v6 s- l' b0 C; Z 3.辣豆瓣酱可依个人口味增减
7 g1 L) A7 y9 d ^( A 4.可以将荸荠换成熟花生半杯，最后再放入拌炒
. X( c4 G# E- a' \ 辣子鸡丁
# y2 Z& j5 T2 B Y 【所属菜系】 川菜 2 b$ b# m6 |" ?. M4 A# _9 u& [
【特点】 四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。用它烹制的辣子鸡丁色
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