胖头鱼鱼头1个、泡萝卜100克、泡辣椒50克、大葱1段、小葱3根、姜1块、干辣椒6只、青花椒10～15克。0 o! k# {& B# X  ~

( Y- V+ e% `5 F调味料：4 p. B/ n) i) g0 v: f
  A料：料酒3大勺。
* x4 L! P$ Z' h0 B) s1 K  B料：猪油50ML、高汤3杯、泡菜水适量、醋1/2小勺、料酒1大勺、白胡椒粉1/2小勺、盐、鸡精。
9 q7 R% x8 C$ d9 G  C料：植物油100ML。# x* I9 E, w' Y' C0 a9 w0 c  X. J
做法：- y; V$ T. I0 W
图1：鱼头洗净，加入A料和大葱段、1/2量的姜片腌制半小时左右。
9 Y# ^7 P3 U1 q6 ^图2：泡萝卜改刀切小条，大葱切小段，小葱切花，姜切片，干辣椒切段。8 y4 V' n/ `/ Z/ A- ~$ a
图3：烧开半锅水，下入鱼头飞水半分钟左右捞出。0 u; v, U9 G5 G* I
图4：锅入猪油烧热，再入利用腌鱼头的葱和姜炒香。
$ O8 _! s: m6 Z8 `: E# B  z8 ?图5：加入泡辣椒、泡萝卜炒香。( ~3 k7 ^3 u7 ^8 U0 O, e% ]
图6：加入B料的其他调味料，加入鱼头煮熟后将鱼头和汤倒入碗中。1 G( b! g) V: y* J, X; I
图7：净锅入植物油烧热，加入青花椒和干辣椒先小火炒香，火开大烧至六成热。8 n/ _% z$ I  y; z. l+ H' Z% a
图8：鱼头碗中撒上葱花，倒入花椒油即可。
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经验与感怀：
, E2 S4 J; z) E) ?8 d& |2 w  1、鱼头经过腌制和飞水两道工序可去除不少腥味。鱼头煮制时间要控制好，鱼头还算好熟，如果煮过了头鱼就散架了呵呵！  
; N& C: \# g  F* x- a  2、选择花椒要用青花椒，不要用红花椒，青花椒更麻一些，红花椒香一些呵呵。这道鱼麻味要非常突出，否则不好吃了呵呵！, B/ q4 i5 a: y0 |: D" H
  3、成品图的花椒和辣椒比锅中的多，是因为第7步我忘拍了，倒到碗里才想起来。后来只好又少加了些油、花椒和干椒补拍的第7步。. ~3 ~3 p% p9 c4 x
  4、这道鱼要好吃的关键，泡辣椒和泡菜是必不可少的。本来需要泡姜的，没有买到。除了泡椒和泡萝卜外，还可以加入泡白菜、泡红椒什么的，味道就更足了。  8 R6 _4 R3 \: l& J
5、 最后一步是提味的关键，青花椒、干红椒和油的量一定要足，要完全盖住鱼汤的表面哟！LG说这道菜太费调料和油了，真是浪费呀！可是美味的打造有时不下点本是不行的呵呵！! c% s7 C6 ?5 L5 ^$ b& M/ x7 Y
  

好香呀，看着酸酸辣辣的。喜欢吃。学习了，谢谢楼主分享。