[热菜] 五通桥叶儿耙

原料配方(100个配料，每个重100克)：   
8 Q- d8 ~9 e4 C4 D  皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克   6 m) }) ~8 k5 \% l3 P, B1 R
  馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克   
6 M9 G- x, `- B6 A, M3 g  工艺流程：选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品  
/ U  u" \& ~0 |. \9 X制作方法：   
2 R" K0 |% ^6 \+ U% E$ N) i* e6 {/ f9 k  1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。6 F6 n2 P0 l" g8 o/ V! X, a
  粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。
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  2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。
9 Q: F" [9 ?% J0 W: o% |/ N  3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。 # [2 `7 k% R/ G+ ?$ S  a- g% L, C7 |
  4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。  R$ D8 S* A+ B$ X, E
  5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。 0 e7 \4 {& L. [( x
质量标准：  
1 m! W$ x0 y3 ^- D  形态：木鱼形或椭圆形。  @! c" N& Y9 {6 f2 c
  
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* }* }" e# p) }% y  色泽：色白，微带绿叶本色。  / n) H0 c" e: h! R; K. g, P) U
  组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。  
& ^& y5 e. R# f2 N  口味：有巴叶香味和馅料味。