做上海冷面，煮面很有特色也是关键点。采用蒸后煮制的方法，故名"蒸拌冷面"。上海冷面的所有调料中，花生酱和醋，是不可或缺的两员大将。买冷面时，花生酱，醋，酱油和辣油分装在不同的容器里。付钱后，店里的师傅便飞快地在每个容器里“点”一下。此时，顾客往往会迫不及待地说“师傅，多给点花生酱”，而师傅往往装作没听见，自顾自地开始夹面浇头… …
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/ }& q) a9 P4 {1 f准备时间： 20分钟
& F' Z- \% i: e: \. D烹饪时间： 20分钟* V( x; t' p( J* L9 B
量： 4人份 1 o5 q* P' [4 c& y$ p5 A+ D
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材料：1 D3 n6 d! ^( m- F' b1 X3 a/ ~7 ~
上海切面 (Shanghai Style noodle) 454g  C' R0 p* E% W
豆芽 (bean sprout) 150g，洗净后摘去根须
# p9 M3 k+ ~6 S  F: q青椒 (green bell pepper) 1个6 I/ B$ N% q( a0 S
红椒 (red bell pepper) 1个6 Y7 g& }' ?) K8 C( E4 h4 d, M
花椒 (peppercorn) 6-7粒! e- U. U) `4 a/ J; k# O
盐 (salt) 1小匙 (tsp)
, k  [/ n' U( E2 ]+ O" e0 Z0 [  \黑米醋 (black rice vinegar) 3大匙 (tbsp), U: o6 }* M8 b. `4 r3 @8 a
辣油 (chili sauce) 少许7 O  M! X% X/ E

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+ h( W! U. }9 ^3 G7 R1 B- Z; C花生酱蘸汁：
( a! {% V# b+ L1 R4 j  Q# S5 O花生酱 (peanut butter) 8大匙 (tbsp)，可以用芝麻酱代替$ c& x6 a. h! ~4 R  ?6 S
水 (water) 120ml! {7 c- Q& `3 @4 \5 W6 i
以上材料搅匀成花生酱蘸汁 2 p. s5 H+ }' p. z
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酱油汁：
3 K& M7 l+ T) E( V0 L酱油 (soy sauce) 70ml
  @/ m0 ?# F& _; ^水 (water) 30ml" ?& i  x: E) G9 o
糖 (sugar) 1大匙 (tbsp)4 K$ m* U/ T; h
以上材料混合后，微波炉高火叮一分钟，成熟酱油汁，冷却后待用 # ]& J' I" v6 h7 s* B) b6 O5 N

9 P: j) w- u7 ^' o9 |' }/ e做法：5 `) {) W. S7 @
1) 生面条抖松上蒸笼，水开后大火蒸8分钟（图A），出笼挑松，通风处凉透；& Q; R7 t6 w" {( ]5 J3 C+ l
2) 凉透的蒸面，入沸水锅（图B）。煮开后，捞出。冷水冲一下，沥干；1 F. _* w1 O+ ]0 s8 t
3) 面条倒入盘内搅松，边搅边加3大匙油。拌匀后，分6小团摆好，在通风处吹干（图C）；; j! e$ M0 {1 y! u5 i) E. |
4) 绿豆芽在油盐水中焯一下，捞出后过冷水，沥干（图D）；
7 ~5 o2 _" t, i  D5) 青红椒洗净切细丝，加盐腌15分钟，挤干水分，浇上热的花椒油，拌匀（图E）；/ X: u% w, [6 Q# m) I6 a
6) 冷面装盆，浇花生酱，酱油汁和米醋，放面浇头，拌匀即可（图F）。喜辣的可加辣油。
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贴士：
" f, @- J) R+ \( ]& t: x2 ka) 煮面时，水里加一些盐和油，能使煮好的面更有韧劲。为节省面条晾干时间，可用电风扇吹干；( A8 }" r. X; h: q5 v' M# y, k4 G
b) 花椒油的做法：锅里油热后，下花椒，待香味出来后，滤掉花椒后即可；
9 x6 o8 D9 F1 V; Q" z' \c) 素面浇头的材料有很多选择，茭白丝，油面筋，香菇等，都很好。 ) F* a; l( Y% o3 j! t* P

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看了完成图以后垂涎欲滴，估计吃起来清脆可口

和陕西的凉面很相像啊 我开始还以为是和韩国的冷面差不多那9 P) Z% u* Y* C+ f( W) d( ~& f5 W
不过看起来还挺美味的

应该切点黄瓜和胡萝卜丝，然后撒点香菜末上，这样就会色香味俱全了

和北方的凉面差不离,但还是喜欢吃北方的捞面条.过瘾.大碗面.

昨天刚吃凉拌面，看楼主的方法，下次试试看。

北方人叫这个凉面。冷面是朝鲜饭店里面那种透明的面。这样的凉面用麻将拌吃很香

看上去不错，还没吃过冷面，和拌面比不知道怎么样

好想吃！那些师傅也真是的，用的着那样做吗？又不是不给钱。

就喜欢吃面。原来做起来不是那么简单。支持楼主