[热菜] 番茄虾仁锅巴[2P]

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1 A7 t- p5 `1 x6 O: [5 y菜系及功效：浙菜 阳痿早泄食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱
; K- f+ f1 q* c: b: @6 q口味：酸甜味      工艺：汤爆
6 p5 C3 {7 {, @# {7 h番茄虾仁锅巴的制作材料：+ O8 h/ ?0 x# o8 T, E7 d
主料：虾仁175克,锅巴(小米)100克
5 R- u& \, `, Q. A辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克6 w. D: P7 f- ~- H  l' L7 A* ^
调料：黄酒15克,醋10克,番茄酱125克,盐4克,白砂糖10克,味精2克,猪油（炼制）20克,菜籽油30克. Y1 I& z+ h' s
番茄虾仁锅巴的特色：
" p) I' M6 t2 ?$ U' c+ j% z8 A. n虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，色泽艳丽。
& k) ?# x- c: ^. R教您番茄虾仁锅巴怎么做，如何做番茄虾仁锅巴才好吃
& o: Y4 S" m% D4 d: E- H9 o1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中；5 X" g) e4 `7 Z
2. 再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用；+ Y' {( Y9 \6 z; M! {$ M
3. 把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆；! b+ t; y7 p9 r# p1 E
4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；
1 A! v- Z6 V* d1 q( C5. 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁；
: J( g$ w. n" H5 T7 i( K6. 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗；& C2 O) [  B5 Q+ I. o
7. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出；- E. b+ z( {+ b
8. 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌；) i, Y# p; Y! \0 h3 M8 [$ B9 J  H. q
9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。3 m* g, Z  g+ M0 v

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番茄虾仁锅巴的制作要诀：
, ?# @) E" T$ ~+ t9 E& t; g8 `6 z# d- e1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；
7 _4 r2 [7 V* P8 J; C4 `2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙；
, h8 y: N. c1 [: [3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。$ f6 N4 V: d, N
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小帖士-食物相克：2 |: g' E. N* h
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
. P" u: T+ u. f5 C) T! Q鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
2 m' @$ Z( \) I; Q2 S9 E淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。5 v8 b( P  y% J; k& I
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烹调时，选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里，将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行半装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上，锅巴遇汁立即炸裂，发出吱吱响志声，随之香气四溢，故此菜又叫"平地一声雷"。成菜中锅巴金黄松脆，虾仁白玉鲜嫩，番茄汁红润酸甜。它既是佐酒肴，又能当点心。