1、汤。2 p, K$ A% S* n  Z7 K- o3 {0 \1 J
　　唱戏的腔，厨师的汤。小面虽不是豪华大餐，但汤一样具有头等重要意味。1 F8 }/ D, ~5 c* ~  ]+ l
　　在竞争激烈的重庆餐饮，要制作的上好小面，就必须先熬制得上好骨头汤，大多是头晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨头汤，汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂，入口即化。要熬的上好汤，就得选的好原料，新鲜的筒子骨，五花肉，土老母鸡，及其他秘籍般不公开的材料，如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐，中火煮开，再改文火，细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫。  p& {9 V: k1 b$ j7 q
　　　　2、油辣椒海椒。, P0 N0 F" O! c
　　家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言，味道因之差异较大，首先配料比例，比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮，碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵，适合入味，西川二金条是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用较少。如何搭配，如何熬炼，家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片，朝天椒适合槌制成细粉类，这样大红袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附着面上，吃起才好吃。就连工具，也要求严格，不能是机器打的，而必须传统方式制作，先用少学油翻炒烘（此点建议不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及，莫怪偶没提醒），冷却后放入石凹，再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作，不能混为一体，因为辣椒也体质不同啊。
7 k/ K- x! P. M2 I0 J9 J! H　　再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃壳，芝麻等等。大多都严格保密，以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒，远胜隔夜，香味挥发极快。制作用心的，生意好的，不厌其烦，每天制作，头天制作完成第一道工序，第二天清晨始炼油。+ w, y1 \: }/ @9 o  I4 [  |7 C0 w. S
　　3、芽菜：绵杂，咸香可口，嚼之有劲。# V1 P# E/ @4 h6 ?( \5 b
　　4、碎花生：香脆，吃完面后，于汤里寻找碎花生为一大乐事，沁泡了诸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四声，重庆方言，类于捞），捉之入嘴，细嚼而咽，一颗碎花生，喝一小口汤，真是十足的美味享受啊。
$ Y, Z8 A) j' E7 m　　5、芝麻：香醇，芝麻受热发出香气，浮于汤面，附于面条上，点缀其中，煞是好看。
8 E1 O, j; ^/ N. a　　6、葱花：葱，美人如玉指如葱，礼记有记：凡脍，春用葱。一天的早晨，就如一年里的春天，春天里吃面，当然必不可少这葱了，早上新鲜采摘，起的早的，这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。绿油油的葱花，活泼清新，色彩青春，点缀于红汤黑芝麻白花生间，绝妙，散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊，这让人怀恋的重庆青葱岁月。
- m6 Y) e4 E" k$ `- Z% F' Q9 B　　7、花椒：花椒也分种类，也需要搭配使用，调和，就是调和，就如一个人漂亮与否，并非她的五官是否单独看完美与否，而是整体调和协调。6 B) E9 x: ~; M8 b) y2 ^+ O
　　8、豌豆尖：重庆人一般说豌豆颠，春天，绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖，最平常的绿叶，却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅，碗里，色彩悦目红绿相间，相映生辉，别提吃了，看到就足以诱惑你了。
! b* D5 I/ e6 Q8 i- }/ X　　9、盐：井盐大颗，真正矿物质结晶，虽然同样是盐，但风味就是比其他盐好，略炒一下释其活力。
8 l2 {7 u+ O5 O  J+ L　　10、味精：地球人都知道。. I3 V8 [8 R( {" n& C* v2 D0 U$ D
　　11、酱油：人道美酱油，地道传统方式酿造，甲于西南，味鲜浓郁，色泽光丽。* J) B& C# B+ |  e8 C8 x
　　12、麻油：即芝麻油，小磨香油，独特的芝麻香味浓郁。" E$ K  C7 k$ \- \5 b- j3 C* [
　　13、香菜：一般牛肉面，肥肠面等撒于面上，香辛，也有食客不喜欢加的。" I6 Y7 p7 g1 M' |
　　14、胡椒：较少使用。  G0 F! Q3 U6 N# {; a# T
　　15、蒜泥水：特殊的蒜香味，只能捣制，先撒盐，一入盐味，二使之便于捣制，需加水捣制，而不能捣完再加水，务必使蒜味融入水中。有喜欢用蒜泥与蒜水的，有喜欢只用蒜泥的。
$ p8 S7 a- W; D, ?1 p! ]　　17、姜水：不加盐巴，其余制作方法同上，捣绒至烂。千万不能去皮捣3 @2 n( o! i* m+ f
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小面，是超越重庆火锅、位居重庆特色饮食之首的餐饮，它具有花样繁多、调料齐全、味道多变、开胃爽口之特点，在重庆有悠久的历史，为重庆民众日常之常顾饮食。近几年，重庆民间的众多“好吃狗”（这是重庆话，即美食粉丝、美食迷）们，每年都会好事地评选出当年的重庆小面50强，即当年度重庆50个味道最佳的小面摊馆。
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" a8 z. E6 d4 R1 ]8 h（转）2009版重庆小面50强名单/ z& K% p; W0 H9 G/ p
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$ ?$ v; p* ^9 N5 w4 g: j$ P1.老太婆摊摊面 建设厂3号门（家属区里面）坡上' L0 p: `- k) `" c4 o
2.宜宾燃面（原34强） 沙坪坝现代书城对面! }' J, Q# {& t3 B: r
3.板凳面 渝北金岛花园旁
! t8 ?7 n  I  K; z0 d/ @/ Q4.机场面 两路金港国际小学大门旁
5 O4 B0 d9 c+ `1 I( ^5.胖妹小面（原39强） 两路口宋庆龄故居门口
; p. ~: ]/ ^2 E/ |6.肥肠小面 南坪西路171号的士餐厅旁边小区入口
0 S' O! `9 E  j: D& e) Y7.小小面庄 江北家乐福863车站旁
) y! ~1 A, U' a! I8.享味面馆 洋河2村' R0 U2 P: C4 E
9.六娃子面庄 杨家坪九龙广场旁3 s. X# x7 C: q' x# R# Y
10.巷巷的小面 杨家坪404终点站旁的巷子进去- V# y) i0 G' B$ h4 m) P6 X. U
11.艺苑面庄 上清寺鑫隆达对面2 `! r4 c7 w! \4 L) j: m0 q3 P; k
12.海关对面 老海关对面
7 s  O% b2 N' S( h- X0 l13.君临面庄 江北洋河南滨花园正对面
+ P5 J7 P, J# G  t% C14.猫儿面（原24强） 磁器口
0 a# B$ r! t  m15.巷巷面 重大C区对面
2 b. B3 [! b, g9 U4 P16.海包面 万州区太白路
& E1 f  _: U' R1 K1 u; U& @17.大众豌杂面 大坪九坑子立交桥下, ]6 r+ e  m7 m, K$ ^
18.洞子刀削面（原31强） 石桥铺渝州交易城; U/ Q1 m8 w8 u8 {
19.二娃小面 黄桷坪美院旁
* w! L  j  W& Q7 n20.邓记牛肉面 花卉园西三路7 ~8 S. L8 Y* O7 A) y7 H
21.枯井湾小面 李家沱七院旁. |( \) Q# p7 q9 H# j9 W$ T5 E
22.四娃面庄 南坪上新街房管所旁边9 a; o7 T" V# ]/ K
23.眼镜牛肉面(原22强) 江北五里店创新绿色花园旁
0 `2 L* R% [# L24.彩电面（原3强） 彩电中心旁
) p- [7 b1 _: F" Z  |% J% x25.豆花面 南岸区花园新村万寿路
" _0 h" t& h7 ^; r26.银丝面 渝中区实验剧场对面, z8 V) |' ~! Q/ _  F
27.一热胜三鲜(原1强) 大溪沟转盘往人和街方向百米" i- a3 u4 c" Y, U
28.刘肥肠（原30强） 玉带山110路终点站 # _; `1 O# `! @+ D9 c5 W$ p6 p
29.豌杂面（原41强） 万豪酒店对面' ?0 P* D5 P/ n- b
30.开半天耳朵面（原6强） 马家堡人行天桥附近+ o3 M" @. Z- {' g" A* L! t
31.溢香苑面庄（原12强） 402起点站2 f: F$ c1 j5 M5 |7 J) ~
32.美味面庄(原9强) 两路口体育场右边，交警队对面- T6 U3 O* l/ W0 b' G# F
33.香源面庄 渝北龙脊广场附近
3 c* }) @2 {+ P34.豌杂面（原26强） 上清寺团市委旁
( Q  j' X' k% |8 r! s35.干溜小面 九龙坡区盘龙路坎坎下
+ G4 P! G; d/ R$ _7 @$ @: ?36.赵五面庄 花园新村转盘背街( \9 n* R9 r4 i9 d+ ^9 u
37.麻辣小面（原14强） 朝天门交易市场金竹宫旁边% L' B1 _# S7 b8 V" y+ `
38.张大娘杂酱面 万州区新城路附近
" G3 i- i: Z3 ^9 m39.陈祖面 弹子石老电影院旁
9 b8 ^1 A  g2 i: ^8 U40.毛毛面（原16强） 加州城市花园旁
! N3 Z! |* D# |2 q41.玻璃面馆 长寿桃花街
" w9 J) z" F  b2 F- N9 r42.董小面（原15强） 沙坪坝地下商场0 P& l$ a8 f4 ^) r5 t( E' A
43.程凉面 万州太白路15号(新世纪斜对面)# ~+ w) t* z+ }. ^. h/ C  s
44.干溜小面 江北花卉西路交通银行旁
4 p) c1 s/ z: J2 p% t9 z7 o7 W# {5 E45.陈氏面庄（原11强） 学田湾文化宫后门: v, x; x7 i& }: ?( q6 S
46.聚园面馆（原43强） 江北金科丽苑旁
& ^+ R1 z: |% ]$ \47.车站小面（原40强） 402车站起点站
+ D4 m0 h. o# {# G* m. B1 C, n& H: k48.保儿牛肉面 万州白岩路 % ^- g! p4 N% z9 Q2 w1 i/ }
49.陶陶夜火锅小面 牛角沱美专校街下马路对面
; m/ ]0 {6 l% j4 \; X/ I50.将军面 大坪车站工商银行旁

谢谢楼主提供的信息，有机会一定要去吃吃看

好，看着就好吃，有机会一定到重庆去吃吃看

很久没去重庆乐，怀念哪里的小吃，消费还低，比现在好多了

在重庆上了四年大学，楼主列举的宜宾燃面（原34强） 沙坪坝现代书城对面，我当时就住附近，经常去吃。

就喜欢吃面食。看着图片就很有食欲。楼主辛苦了

有机会去试试，呵呵，中国的美食真的太多了

这个面的调味料，可真的够讲究的了，吃这么一碗面条，我得半天了，因为肯定狠辣吧，不过很过瘾

看着就有食欲，不错的重庆小吃。够辣，够味。