北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉 ! j' S% n, E3 B; M2 F# ?

  p1 S3 E/ @3 x4 v　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。
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# w& z' U9 d* v2 w; w' d4 ^) }　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。
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/ V. t: Z% d( M! r8 S1 l2 @( y 去皮五花肉6两；青瓜3两 : c+ f) {. Z* M$ R5 E) Z' k9 X

/ l" X$ h) Y, L: s　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。
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　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。
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8 i" r0 R! H) X. u: x　　制作方法：
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/ X9 ~2 u$ R# t1 T　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。
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　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。
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　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。
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5 I2 k2 ^0 z/ P9 z: b4 _　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。 9 ~: F& P0 j- v7 u# v% p% H

  u0 K; g8 L8 Q, D1 {7 K 成品
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　　【窍门提示】 ( y. c, S% D/ Q0 R: s$ u; G
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　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。 6 L$ H  t2 Z! U7 K
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　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。
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* x; ~2 m3 R9 q5 ~5 I2 h　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。 / Q$ J& [4 v- N- M$ m

" [7 ^4 m7 p1 T9 c% Y　　【记者赘语】 8 U8 O0 I# \7 T9 w
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　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。