朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢9 a- _8 L8 r2 e' T6 m
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" |/ f* o9 F( ?: e# {' a2 h Z4 g分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）0 J( @/ j: W3 N
# f' ?9 V! z8 ?9 P' e7 i1 d原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）
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原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）$ \. x3 U2 b! E; N6 X1 T( i
/ G. F# y5 H' S# \3 b原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白0 x$ p7 @/ |3 O% @+ r$ I
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. p. ?: j) P& p, T& S+ a& {5 }制作过程（一）饼皮0 t6 ?& P; N* @& h
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1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。
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! z, r, i5 b/ z. \, u, Q- @, d2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。
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3. 搅至呈现乳化的状态
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7 N8 t R! y$ {: P& P4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。
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# g1 I4 g H) y# k) T* f5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。, l' X# V& K: B9 ?- E5 _4 ?
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& \: K- F' {! I9 y制作过程（二）蛋黄：
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# h1 d: f9 b/ @- l0 A6 f1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。+ P# u" _! K/ a5 F
* p* `, w* E" }2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味
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! y* ]$ Q$ i: i1 H- P! T0 b, t制作过程（三）包制：6 B3 k( `# k/ @8 P! ?/ A% \2 u
2 {. ^+ [9 Y, A( K& K6 A) s: R$ _1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。
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& c8 Y3 J* M* j2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。
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8 ]9 u1 H4 D- d0 W; I, x& R3. 用虎口帮助收拢，包成球状。
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4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。% j* W9 ~& K3 |# G6 H8 f
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, Y5 q0 z- Z1 {0 i8 ^5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。
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6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。
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/ V: d; j$ }+ n* c- N' ]7. 直至饼皮完全包住馅心。
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8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉
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7 e/ M, ~3 ]2 [制作过程（四）压模：
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5 w. F- T7 b. w9 y8 V1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。4 a4 n$ b/ J* K/ p
( k# A' j% B0 F2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力
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n; C7 r( p8 A2 w7 Y# U3 a 按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。
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( `! ^- K& {2 W+ ~6 B- ~3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了, V4 v& ^% k6 t" u2 e2 g" n) D) L2 N9 t
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。6 ^# L# y+ K2 V" y0 J
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4. 压制完成的月饼样子。4 @) h$ r) g7 v
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w- g/ \: G2 q/ b; q1 k1 Q; ^& F4 ^制作过程（五）烤制：. e% W( E: b- |) H) H
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1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色2 @& ^2 l% y% b- F2 ^
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（请根据自家烤箱调节温度和时间）。 - {" m5 R+ x0 c' F3 O+ z/ q
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2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出
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的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。
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: N, X/ o7 a3 K. y. L; N) C3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。5 u) ]" z6 j1 [) e* c
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4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳
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（回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。# s1 g2 m. c$ f6 a" S
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成型~5 M# j; h7 g* [0 A: A4 [& q+ y$ S
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以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享, @1 P) z) G$ Z* F/ B. N
2 f. k8 l' a5 l8 f: n4 c) @. N2 b2 g. I关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种， i' k. y9 v/ I/ Z6 f: n3 x
以免水分过高使烤好的月饼裂口；! t5 e( `0 @) L5 p& @
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自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可8 B9 P1 o- ~4 W' \; z
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关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥
! L2 G* `) o2 s, i* D! j（不用烤熟，否则会碎）；& o A5 y! f# R8 w( }
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若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具
3 [6 z4 C# \; T（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；
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6 T; B* c& F3 j2 \, \/ N3 l$ j7 L; L$ K+ R' ~7 X+ l2 S$ e" I
关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；- }/ ~. a/ C9 S0 @+ t$ z
- X) }6 U1 V; R# e) } 面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；6 t/ w O/ B" B& _
2 ?8 Q8 M& s& m 枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；4 c; Z/ E. [ S( F1 ?) F# I1 X
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转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度
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（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计， o! x* F( ~' r6 o4 w
可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指
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0 `/ q s9 r O+ ]: |* n. p 将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；3 Y4 [9 X& Z9 c: j4 z' z
煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
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% Z, |8 J9 k0 F2 n i 拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。% P" E' T5 d; b# d/ ?+ v" J& M0 m$ h
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关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，
6 p8 o" r3 T8 n) \7 j 若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
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包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
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关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；7 V. u9 X0 H$ q8 {9 w$ U' V3 N
+ ~" j: l0 ^4 C' C/ B4 K- S 压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。
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关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；
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刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，( p; F' ~& N; A) Y3 R* _( q
刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
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; C, j. Q; G- g0 O. l2 s: H6 k关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽7 ]( y! _, n8 V( e
（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。
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5 _+ E' b4 t8 g& P) a. r6 w' w3 \& B4 O8 n% \( A o4 ^* N
朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
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本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]
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