朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢^_^
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【主料】大白菜（去外表叶子后，净重约1350g）
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) x8 E7 J: @ k0 L1 Q【配料一】盐100g，白砂糖60g，辣椒粉110g，鱼露15g （如果有泡菜盐，更好）: Q+ b6 n3 t. e) C' V1 }( J, y0 g
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; O( Y0 T; r9 a. W【配料二】梨1个，苹果1个，胡萝卜1个，老姜1块，蒜1头 * ]2 ~' [9 o8 m/ ^: M' c0 I3 l1 ~
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; T1 x% M4 ]0 h【做法】 步骤拍得很细，一步一步来
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( p+ @/ D+ u b2 [ h+ K+ a1. 将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。$ | E7 u! B; I& C0 \9 F* A
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1 b3 v( F, V$ V3 S) j2. 如上图，将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。. T& e* B, P) ] |6 T, l
——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。（没有完美强迫症的，可以过滤掉此步骤，自由发挥）: d. ?7 r& T3 U6 @3 {
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$ c. y3 Z5 |/ \3. 在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。
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n1 P4 a t1 Z* y4. 用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。
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我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。
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——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些。: [$ ~1 [2 R, B8 P! m5 l7 S; g+ E
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5. 把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。6 _" B- R3 X9 k5 C* D3 T8 Y! {1 I
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白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。 & |2 d1 \- x! T9 w( [
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( Z/ I H5 e. t6 L" @& `* w6. 完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。+ a* I5 i3 ]( l/ N0 v
0 x. T& G/ |/ m; h' d! n 接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。* ~4 v2 g% S4 K0 F6 @: n
0 q% W/ K! e. x ——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的
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7. 沥白菜的时候，我们来准备配料。7 f& p ]9 v1 H6 w I. j
; R( r+ K2 X3 W& D; b1 F R* a 胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。
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7 B. t$ B- l ]5 _ ——梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。& N# w; c- X& A7 n4 R/ z8 F
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# r+ ^/ F0 p$ b- \8. 蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。2 O2 c Y/ z, k$ A7 |* @
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——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去。
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& a; H" R$ L& S2 C h7 ^ B9. 将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。% I! m; `1 E7 f: A: h4 P
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10. 搅拌均匀，静置一刻钟左右。
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6 u S+ t: h/ ], ~$ W+ B ——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水。 9 r! P1 r1 p4 o& a2 L
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6 q: }1 C7 f) ~2 W2 [, ]3 f11. 将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分。
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——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了。 $ N& F* `+ @1 N: ] @
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12. 将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。
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$ y* ~' s7 ?/ u, m* u4 W 将菜叶平铺。# |! [' P! J6 F( _ r4 _. w
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" y0 k- g% B$ W& |13. 舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。# D O/ c3 _5 B* C, T
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——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤。
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: I' ]2 Z# h0 J2 N# s( X14. 一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。. ?! U- k2 Y y; G
6 g1 r7 l5 i! A# ^5 ]8 }7 Y ——完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些。 # W, `8 V. Q1 l9 O
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" p% i8 W% J$ t4 q1 Q1 K15. 待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。6 p; ] q8 ?0 r- {* G- X9 n! Q
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16. 准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。3 H! Q% z4 `) h" G' K) q
/ G/ c8 ~0 O7 E0 k0 @/ f 将卷好的大白菜，码入保鲜盒中。
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8 y$ }5 }; C/ o5 V1 S6 }! h17. 将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。+ J' O3 q8 z( h. Y
$ t# K. |/ A0 f' d6 w 盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。- c1 \. U+ ~0 G2 r( t7 ~
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' A( Z, {9 O' L做辣白菜，不需要多高级复杂的配料，也不需要什么很高深的烹饪手法，只是利用咱们家里最普通的食材，和调料，然后需要一点时间来自然发酵。我觉得唯一珍贵的，也许就是腌制过程中的细心和耐心吧。每一盘好吃的辣白菜，后面一定有一双不算柔嫩的双手，和一颗温暖的沉静的心。
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