8 `, h2 j2 t$ x/ W" J
原料：
5 d5 }+ \! Q/ X& l: Y
带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
O( l0 t7 C0 {. J做法：
$ H% x1 a! K$ E# _将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用；
) U/ C+ R$ ]6 E
炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继承翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~
1 [; v6 ]! ?' V9 _4 D1 q( ]1 p
" D) K$ w1 H/ S& v4 s2 X- E0 x( c' v$ K附：
. K: T+ _% T. s v' j. O! q9 z' K/ }
1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种
* s8 G& E4 }2 l% m' n- f
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替
- E& e+ ?1 v1 [; Y p3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~
A) C- f: S' i2 n7 |+ d$ I% H+ K, V0 w( N: Q
生爆盐煎肉
% }. q/ M) x& n" L
原料：
# S! R$ r8 v7 r* m5 ~9 r6 X. A
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
. j! n6 Y" ?! b5 q" J, X6 p
# {! B1 C2 r3 [- ]制法：
( o2 E8 @5 b$ U( T3 Q2 r$ m( S
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸 1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
- [- E6 |( K0 s' b2 a
+ p% Z+ [. {8 ^: ~& ^
特点：
4 E }1 j) e" Q& B3 N4 I/ y! E味香辣，色呈枣红。
8 N, W4 Z' m% z: I
x7 q6 q# _3 t' o$ {9 D3 X0 f( h成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。
: f/ N' j4 M0 X5 E; Y
[用料]
, A1 t+ A( x: f
猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。
9 D/ k8 m8 G2 p- ~
' o8 ~7 a8 x$ W0 S2 i0 T+ Q0 U[做法]
! l$ ]7 P$ _6 X1 s& R1 k7 H1.将肥瘦相连的去皮肉，切撑厘米长，2.5厘米宽的薄片。清算择洗干净，切盛.3厘米长的节。
" ~$ Q' r3 r9 d/ h2 a E7 y2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。
M5 v/ z. q* T5 K- z. W
5 g# Q$ S% p B[注意]
( N# c$ j5 K7 t% P, T& H- B# l$ c2 a+ D! c( V
豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替
- p$ G( m1 _/ m$ x
+ x. v) V* h$ r
[
本帖最后由 huiyuan 于 2011-1-13 13:26 编辑 ]
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
