这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  
) a' @- t% f' V, h* H
: |8 Y& a9 d/ U. X/ {6 ^: W# s　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  3 q6 G" O6 I1 J6 {" |+ f" e4 w- v

+ D& Y3 F3 y2 N　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。 3 v- u. I. s9 V1 P8 L

. r1 J' G; ^1 t  I, C+ l7 e/ `# r1 E! f
7 n, `1 }. x; n  r& v1 N  m1 z
- x$ v  h. m& A
买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净 . a( N# E* g7 ]: P; X

1 _! }2 ~) t4 Q9 e! O5 d3 u9 O) ?" [
' D& i; {* _2 n! ~, `
: R; ~# n3 A3 C: `- Y* y2 {
把鱼片成片   Y& h* T" J' ^4 R  t/ F' l

# Z) _2 {  Y! x+ e" u
3 P, o: l3 k" n! `( H- X 8 ^: q) h) R- B
  }9 X" W4 Z* V$ H
片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟   m4 w* a+ g& ]4 F
0 Y. m2 c. Z' o3 F- ~$ c: s/ K* v
$ M4 `4 h1 C: B9 d1 S2 j

- D- V) y- a; r( B : M/ r2 p/ {( F+ r+ R/ W/ c
材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒 3 }7 O, B: p+ x7 e& ^9 \

& H, X6 J& K% w# `' n0 d/ i
3 }; |4 E2 _2 U$ e
0 U( K6 Q- y- @; k# P: i$ `, t 7 ]/ _, ?! y! c! g
将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。    ~) M( c* U1 n; \
4 R. u3 p4 L0 r

9 R+ [( c/ j6 h: O - Y1 G+ p4 a' \% I
, P3 ]0 I) M; ^! h. n6 d% |. [; i
仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。   p; `2 x3 |$ g! ^3 {
+ G8 ?1 z; j9 n
吃水煮鱼时要注意几点  
& x5 u, P- l- Y $ k4 \, [- R3 E0 C
　　水煮鱼好吃， ; c5 c% m/ d: `2 s% s

+ |; ?& b+ a. M& U1 D　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。 ; Z0 b' x" G$ o; T% I' o

# o/ n7 i+ h' f; A( j: n　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  
6 F0 P. Y& ~7 V: _6 Y6 N! `# ? ! f4 k& R) A# i
成分一：盐  
% ~% z! N( f4 C5 Z- \! \1 C* d
: D  T: O" v2 L7 k0 u( z8 D　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是： 0 _2 N! F2 t! v
* C$ m# W1 }8 ?: t' `
　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。
4 l4 n8 ~1 a7 c
2 m' N: ^  F" R2 [# D) D　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
& c; R, X. K5 r7 S1 q' t " q. J7 H7 M3 @4 m. C3 o6 t
成分二：油  $ y2 @- G8 p" \3 q. t5 S
  p$ S' z7 u; T  A7 D" i
　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是：
/ V  t3 r# `* k1 P8 Z( D9 R
* ]# I6 T9 J( X% n: C6 _　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 / f' _1 m1 t% y* O0 I
3 q, [, G% E" U( `" u
　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 & ^& ]0 P0 J( J# Z, s, H/ w
# @6 L4 Y$ X6 o- T
　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 & k( r# a) X+ E6 Q9 r
8 {0 K: X6 g9 {& |
成分三：辣椒  
# A- d7 |$ a$ K% U + f5 o6 G- h; K/ b' k& J
　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：
% r  w( _3 C# u6 X. x% b
- z. E$ H! p- K　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。
6 T0 b, q, q% O( w# O7 c/ j
* p; P1 ]8 N# L7 m0 E( ]　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
$ j! {; O; J5 C6 o9 {/ ^
& g" K& P9 f( ~7 N2 U7 C0 [成分四：浓重的味道  8 ^/ y& T: u( B( Z9 H2 X2 ^1 a

  D8 L6 d5 N' s0 k6 O* f! I8 R) F1 z9 b　　水煮鱼浓重的麻辣口味，
, N8 d; V: @0 g* |$ B3 j$ i / x. ?( G& Y2 {
　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
5 }2 ]: {1 H" r
6 P* a, A; k1 d　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 / ^2 h, H% K7 B; S% R$ V1 l* U6 }
# _6 W* H5 L) r& {* |+ A
成分五：配食    D. p& o3 I% U( H$ ]' H
" m0 A; {! C6 U2 I
　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。   {/ G  c5 p/ T$ f( U' _

( E8 @1 T# T  g% {- f; E　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。 8 t* h$ {+ N; b0 r5 Q/ p/ n
5 B" m$ D0 C! W! ~- p* f$ e
　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。
, U3 R, I- y9 x# N- }  H ' K' K# V# h% V
提示：  
. I( h+ a+ {& `+ S) v. N3 ^1 P * W$ E( E6 P* @) o
　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： 2 i9 A% r2 S2 j5 p6 l- D
( }5 p0 O" ~8 Z- X. t
　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。   |( S% z# X% a! r9 Y* P/ e3 l
" Q6 a) s) E% e' ~7 Q! C
　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。 1 e, ~- H9 B) x9 v% H; e

9 L8 ?, \. i# c% O* g　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。 9 ~, K1 f  [6 J; B" p0 N# ^
1 F7 h* |; t: o, x
　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。 ) x4 g) t, K! X/ p; s
5 y# B$ L, b+ F* M; K
水煮鱼的做法  
" T# @2 `! c2 Z8 g  T
' D" c' {" M: o; S' j, q& [3 Z5 x6 r* X) G8 m. w! l- e' m

, f( [3 O" K0 @( I% S3 Y& }
4 B9 _3 ?  H0 ~" J* {主料：草鱼1条(1000克左右)  
/ u) o# r" L1 r) G  n% l- d " \* k/ V7 o1 m' e/ u/ b
　　辅料：鸡蛋1个，  
, Q/ O' \4 u# x( Z9 p" ]3 c
' {  j) e% {# a* ?# h2 w　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。    h% q. {" f8 o5 ~- z

3 D4 ]; x$ v* E0 F9 z5 u& ?制作过程  % H* P9 H2 U7 w7 p- v

% O0 p8 G8 E, H& ]" S/ R3 [　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  
8 t. ], u6 O* M) C& _ 8 ~  c3 |) e+ e8 Q# E: s
　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  ( z" C& |, z. U, c

% {! H2 G3 s5 ?7 K" G　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  " `- `1 u/ W5 M

9 h/ a4 F$ ]9 s$ {　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  4 j  w+ S. k. q0 E6 P, G
* W- U1 @( l1 R5 r8 H1 }+ Z4 _
　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后 3 |5 r0 ^9 E% G- j6 ~
' y: w2 g3 o4 c+ ?4 f
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师