5 O  j' _/ h, Z6 I/ D$ e

! q' u( x% `* m7 n* I/ V2 g      时下正是仔姜上市的时候，家里二爷一直钟爱泡仔姜，虽然二爷不是重庆人，但在重庆生活了两年，也适应了很多重庆的生活，在重庆居家过日子，家家都有几个泡菜坛子，或装豆瓣，或装咸菜，更多的，则是用来泡菜。今天去市场挑了些鲜嫩的仔姜回来，美美的泡了两坛，够我家二爷吃很长一些时间了。
: R- O7 l/ Q0 w* f! i' e) @( i, {* s8 e% `; _
      四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，跳水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为跳水菜，有的跳水菜不宜泡久了，象泡萝卜片片、莴笋头头、包包白叶叶，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为泡一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“跳水菜”，泡跳水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急，于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。+ d7 L2 ]4 S$ p
& H. M* b' L) {: y% H  Z  ^
      做出来的跳水泡菜，吃法很多。稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；泡的调料菜，也使一些重庆传统家常菜魅力无穷，如：仔姜肉片、红椒肉片等。现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里泡几天，再捞出，切片，和入肉片炒，那滋味，格外别致。
' P' t  u- T% _9 _) h/ y# [* S# Z) M9 r1 U2 {
      原料：仔姜 红指天椒  青花椒蒜盐 香料 泡菜坛
. H2 I. y7 \# H# x& |3 F0 b0 }
  R( s' b$ R/ N3 y9 k. K% d4 X2 k' o, @+ W. S6 y" |0 w. F
' y& w" ^' X+ f* b" N: E  ^
      要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子，泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，通常泡调料菜用土陶坛子，泡跳水菜用玻璃坛子，不管哪种坛子都要选择不漏气的为好，- }( R; I* S, h# c2 c  `* D9 Q
) E- n3 `1 l* }* J- Q. r# B
      今天我的姜买得有些多，所以我用了一个玻璃坛，一个陶瓷坛.
. [8 n: F$ b$ z' y# t0 v) F* M- ?) `. \3 \: W5 w

# n5 G3 C. s) w" A% Z& `
; H: F1 \5 O: B      仔姜去掉指尖的红头，掰成一小块一小块的，洗净，晾干水份。+ K9 N) a$ w, J  j7 ?1 x& P8 L
9 S" ]: w# m0 v; z% @- M6 F

! b2 L' f. o/ H' N# t, j
& s. M' Q0 P( b6 y# N+ @' q      准备工作做好后，就要进行最关键一步了---起好泡菜水，清水与粗盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，我们重庆做泡菜通常不用凉开水，而是直接用山泉水，不过没有山泉水用自来水代替也可以。坛子里装上半坛水，按盐和水的比例放好盐，把晾干水份的仔姜放进坛里，接着放入指天椒，花椒，香料，如果能找到质优的老泡菜水掺入些，则更好更快，如果没有老水，泡姜泡辣椒的水慢慢泡制后，再用来泡时令的蔬菜，味道会更好。% v! W+ }# }& Y- u6 h0 ?

; Y/ [  I1 z1 @3 j      盖上泡菜坛的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，一周后就可以吃到酸辣可口的泡仔姜了。# R* k: n$ M- J* Q

* d/ V4 U4 p  p) I
/ n; W2 R/ F$ \5 v1 V+ X9 Y% e( B& Z) m3 y6 n( q. S7 M( i
      以下是做泡菜是的几点需要注意的事项
+ d. B9 d! N2 O4 \( D% O- L- W5 `# M& J1 X+ Z6 |4 P9 a6 u
      1、做四川泡菜最好用陶制的泡菜坛，盖子下有水槽，倒入清水后盖上盖子可以起到密封的作用。陶制的坛子不仅吸水，而且不透光，选玻璃坛子时要挑白色玻璃的要好。
) @( P( S5 g2 x5 _) U" n5 b& Y" V5 ?
      2、四川泡菜的关键就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香。第一次泡的时候如果能找到老的泡菜水更好，如果没有的话，第一次就泡仔姜和泡辣椒养泡菜水。* z7 L: e. t+ Y  r4 @3 }3 K1 L' F

8 B) r& @" O$ o/ z! b      3、泡辣椒、泡姜可以泡在泡菜坛中慢慢使用。. n: f, t- Y3 {" M, o# Y
! J, B; ]$ }8 H9 Y" H
      4、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
1 R) {* j$ G+ ~7 h& [$ W, J, B
/ P, y6 X2 x/ t$ U- s: b      5、除了泡菜坛，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证无油、干净、密封。
! Z9 B& l9 x2 k8 I  ^' J, s5 D/ C/ y
      经过一个星期的等待，酸辣爽口的泡仔姜出坛了，夹上几块，用来下稀饭，相当的巴实。
% V# `& J* P; R. K4 s# |* h& ?) F9 t9 M
; [8 P2 A# \: d9 `( r+ s7 N! U
$ n' E, X& O% J
1 B& r+ I+ l" y$ W' M9 g
5 |+ e  B- |! R+ k& g9 g. w, E$ v

四川的正宗素食吧
% i4 z6 j, c; ~! J! W呵呵+ H2 @/ W! D" O" x
小时候和大爷去那里学徒就吃过的
# \$ @+ D. R/ N1 r感谢分享

家常菜才是咱老百姓要的菜，饭馆里那些东西吃一顿还行，天天吃准得病。

家常菜才是咱老百姓要的菜，饭馆里那些东西吃一顿还行，天天吃准得病。

四川的泡菜没的说啊，在外边吃面什么的常吃泡菜，只是很少吃到泡生姜哦

图片又悲剧的挂了，老遗憾了，我们那产姜啊

喜欢吃四川的泡菜，就是自已家不会做，做过几次，味道就是差好多。

四川的泡菜没的说啊，在外边吃只是很少吃到泡白菜哦