【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼+ q' c! x# B0 n5 s( y0 y6 I2 P  ]& K
名称：红烧鲫鱼* t: s# m" ]' g! i% {& U
口味：酱香浓郁 鲜咸微辣& O) H% b  f! l9 L" }
主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条$ Q4 l0 Y* T! z
辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精2 ~0 O8 a1 X1 q& G+ S3 ?! x
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做法：
2 i1 l- r$ @2 R. \% @# P0 J开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。+ ]( g/ G* M$ ]! w* s6 Z

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" R" ~, Z/ A+ f. |1 U切好适量的红椒、生姜、大葱0 G. M( p; t/ g8 o

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- Z% d! F! K, Z开油锅，大火把油烧至八成热
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把鱼正反两面都码上淀粉，
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4 J! i7 Q$ }- y& v 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。: K* q9 ?6 [" m9 z

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( X6 d. f8 b% E. Z/ N6 {开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的  O# d. `2 q- d9 H+ ~0 ^0 E2 X( u2 e/ Q
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待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是8 C  X' q+ j( k5 ~" U' c3 I3 B3 O
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的
. v, ?$ I+ v9 `/ L3 Y: I* Y) ~时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
0 D2 Z3 L( U+ m容易粘锅。% N. r6 ?' G- E, s

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2 y1 e! Z; m; D: y  s; M看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的
: d% I; c3 g! m  q! l& t2 K1 O肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外
% N/ P# @' f8 U. H! a' Z面糊了，里面还没断生。
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9 ]6 M4 x& _+ o) n  E鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。
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2 M; C: A, C9 [! g% I( i- _放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入
: l! Y% ~) y$ N- |9 u: D豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。! u! {' y* S, r3 W

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0 }7 V+ M+ ?- N0 o+ k, _ 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。- U9 V4 y3 H8 s' S

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放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的) j$ E) v9 M5 E5 a# e6 C
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待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 ! R7 s9 n' K& J* v/ c2 S. T
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放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦0 P+ C: N: n7 J* V- s+ F

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; v3 X0 j; H2 Z1 I$ O% N3 Y来点胡椒
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" y# Z: M% |4 b! B糖，可以提味
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5 f! X" r$ w# Q. `; z/ }% K: O汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
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6 F" v( Q1 I7 o% B' ]; ~) m翻面再闷一下出锅装盘。
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* K0 N' T1 t- B大火将余下的汤汁烧开 # U# u1 ?5 `" q8 t7 V' J' }8 M2 l
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勾入水淀粉 5 p& f) \+ b7 l4 [

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3 x* x1 N$ \1 d* E大火起芡
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$ A- W, L1 N" Q; }把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下   
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8 x* b. }) t( B' z( u上桌效果图，都是手机拍的。效果一般   L* r: ]4 o5 G& u. Z  W
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1 L$ r) W$ m* K9 U附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看
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个人点评以及注意事项：0 f9 Y) H1 Y' H* W' S  D2 p
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鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。% J2 ?/ R1 L" I
《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，
  s, M3 w: n( {排在第一位的也是鲫鱼。+ m2 e9 u8 B% O2 t: E

' t* m4 P7 F( L3 i  ~这道菜肴的关键在于以下几点& u% w: v& V5 Z1 V2 d- L4 F
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、! x  u+ ]' w3 T0 y  V. j
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2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。
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3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。
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4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。