名称：松鼠桂鱼
% o1 [  \5 h7 b% {+ s; Y# K1 c, o口味：苏菜
/ i" Y, E/ S2 C" h5 j2 R主料：桂鱼. s$ A+ W7 ?2 C3 q" v, v- {+ e
辅料：番茄酱，虾仁，青豆，玉米，胡萝卜，淀粉+ B8 ]3 e$ H0 k; L& B0 G  t  r

( J( z  w! R4 N% E6 P- ?4 S  @$ h本来这道菜想做为参赛作品呢，可有些失误，卖相不是太好看，那这贴就作为总结吧。这道菜是苏州菜，据说最开始是松鼠鲤鱼，还和乾隆下江南有关，有好事者自己百度吧。
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0 O, v0 b7 L7 T! }' ^, q* |做法：- G& J& ?( x; B' x8 ^, T
1．        去骨
8 H; d1 Q; S+ V: N6 A) |5 {桂鱼鳃后面有一个鳍，从这个鳍的后面把鱼头斩下，留着备用。然后刀刃紧贴鱼的脊柱骨把半片切开，但是到的尾巴处不要完全切开；把鱼翻过来，同样紧贴脊柱骨把另半片切开，然后只把脊柱骨切掉；这就得到两片去除脊柱的鱼肉；最后顺着鱼的胸骨把两片鱼肉上的胸骨也除去。这样，桂鱼的骨都被去除了。3 m# V9 Z: M* p6 f6 `: g

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8 y( X7 K& }+ [. e$ ]/ t9 D6 F2.花刀
. m. t  K% P" c选取一个方向刀刃倾斜，不是切而是把刀向后抹，切开4/5，见皮，不能断；划完后，相交的另一个方向，刀刃垂直，这次是切；相同间距。另外一片同样处理方法。全切完后拎着鱼尾巴抖一抖，这时花刀的效果就能看到了。  p0 l+ ]/ S9 }3 s0 ]
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5 C& d% s& y2 Q5 E1 T2 ~  ]3．腌制-扑粉
- r3 V8 _% H& i( }# e6 E均匀的撒上盐，葱姜沫料酒，腌制十分钟。然后在一个盘子里多倒些淀粉，把鱼肉在里面滚一滚，用手把淀粉扑在鱼肉上，要面面俱到。2 `3 G$ f3 J: o  C( |3 i

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4．炸鱼
9 V" P7 }; X4 a& }# t  X. ?: ]起油锅，宽油，烧至六七成热时，把扑好粉的鱼肉拎起来抖一抖，一定要把多余的淀粉弄掉。在下油锅时一定要注意，因为花刀的缘故，鱼肉很容易扭起来，所以一手拎尾巴，另一只手最好拿双筷子，把鱼肉弄平。至于尾巴，也有个关键的地方，就是炸的时候鱼肉面是朝上，但鱼尾也是朝上的，所以尾巴是扭过来的。这个说不太好说，只能具体做的时候体会了。炸完鱼肉，再炸鱼头，炸的时候要用筷子把鱼嘴撑开，只到定型为止。  c# T# a" z' I% r# K; V7 Q
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5．调汁% I5 r* y2 `# b# M
开水，把虾仁，青豆，玉米，胡萝卜下锅，这些东西很容易熟的，一两分钟就捞上来备用。刚刚的油锅再烧热，把炸好的鱼肉下次下锅，再炸一次。一般炸东西时炸两次目的是为了达到外焦里嫩的效果。然后油锅少油，下葱姜爆香后，把葱姜捞出来，下蕃茄酱，加适量盐，再加糖，糖是盐的两倍；然后加清水或高汤，煮沸；把虾仁青豆什么的倒进去；随即加入淀粉水，搅拌几下后浇到摆好盘的鱼肉上，完工。) x8 y3 V! u) ~4 c- |

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  r9 r4 X2 }  O  w/ Y注意事项：
# @6 n2 [# S5 X* z( f7 r2 K1．        花刀间距要均匀，不然外形不好看；
9 t6 q; y" V3 e1 M9 m& g2．        扑粉也要均匀，但不能太厚，所以炸之前一定要把多余的淀粉抖掉，要不然后炸的时候会粘，外形就不好看了；0 \  z4 g! Q. T8 E
3．        最后的调汁也不要太稠，量不宜太多，像我做的就太多了，把鱼都埋住了。
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[ 本帖最后由 一根火柴 于 2012-4-14 21:50 编辑 ]

图片打开好慢哦，这道菜还蛮麻烦的！材料较多有点难控制。

虽然俺就是江苏人，虽然松鼠桂鱼很有名，但是俺就是认为桂鱼还是清蒸最好

这个卖相是有点不太好，不过显然很好吃的样子。就是工序较多材料也不少，有空试试也不错，希望卖鱼的能帮忙剔骨，俺刀工苦手啊。

很早以前就先学做松鼠桂鱼了，看到了就试试吧。

好像确实是卖相问题，片出来的鱼没有张开，也许要一大锅油，然后竖着炸才行。

花刀间距要均匀，不然外形不好看，最好是有翘尾巴的感觉

怎么又是打不开图片啊 是楼主发的图片的问题吗？

一看就很有胃口，以后一定自己做着看看，感谢楼主了！

这个菜很考刀工哦，做出来味道很不错，酸甜口的。