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; v$ m8 S$ X2 E材料：黑鱼 % U* x1 K+ g: t- J
配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺
( C8 l6 N! Q2 A- h买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用 ) N; A, p4 h! X8 ?% x# U$ t* l9 }
麻辣鱼片的具体操作步骤如下：
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一、片鱼片 2 q0 R' K8 |  E
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。 3 y3 @# B/ Y* \& _2 `# b9 ?
2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
6 A6 u. e* Q  o! _9 k$ p3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。 0 ?) b$ ^( T# p& Z* x% C5 Q
4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。
8 D- \% ?- S! `- t) B" w' X5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
7 B1 V' q! Z) F9 \6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 + m7 y$ l6 k. h5 b

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二、炸鱼片 . O' ^3 |* V# G3 `* R; r$ G" ]
1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟   s. u1 J5 q+ s! N- @* j0 e! E. R
2.然后再加入一勺干淀粉拌匀
& D! g  n* _* ~! t8 e0 g3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚 ) F  y+ p  M3 j: `, p/ M6 O, P
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4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片 " X) N+ Y1 D& K2 U" j  ?
5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油 * f1 ?( T: R) i! x  P4 {
6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连 1 T' e7 m5 ]) s% \+ I
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三、炒鱼片 4 |6 b  y. Z' C# a& P" {
1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。 " |& }+ D- Q$ l9 |2 K/ X
2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。
: U  i8 f& o. }! P% T# v: N3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。
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2 z) s0 z8 F& m' \, q絮叨：
; ]3 T4 ?$ K: Q" l1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前
: |8 @+ U5 @  E; E( W" k2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足   C* k( X. `/ f
3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味
0 E1 z4 z* J6 i4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片
$ Z: Y1 B1 g5 Z" A5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法 ! J0 s% X' ]! J- Z6 d
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黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.1 w) K( t3 a) [: |2 y& n

: y( C+ ^3 |" k9 C[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老