芝麻面包

yxh168

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1楼大中小发表于 2007-4-7 13:13 只看该作者

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芝麻面包

芝麻面包6 M0 D* M2 b2 Q3 X8 @# Y2 B' [
先注意一下湯種的制作方法，這是芝麻面包的關鍵。8 ~/ D2 X& m4 Q, _/ \/ x
湯種在日語中意為溫熱的面種或稀的面種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意，“種”為種子、品種、材料、面肥之意，有些類似我們的酵頭、起子。用在烘焙術語的解釋是將面粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉產生糊化。或者將面粉加入不同溫度的熱水，使其糊化。此糊化的面糊稱為湯種。
湯種再加其他材料經攪拌、發酵、整形烤培而成的面包稱為湯種面包。澱粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟、具有彈性，可延緩老化。總之，加入湯種的面包口感更柔軟。
湯種的制作： # O  }; S8 ?' q2 _; T7 y$ t+ Z
1。250g水中加入(高筋)面粉50g； 1 Z; `$ Y6 J+ Y9 H" u+ v
2。將水與高粉攪拌均勻； ' d4 k! Z8 X/ L8 Z+ a9 {2 U7 k
3。在(慢)火爐上加熱不停攪拌，約65度離火，這時攪拌面糊時會有紋路出現；
4。表面覆蓋保鮮膜，以防水分流失及表面結膜，降至室溫後使用。 / S8 U# Q% m- K* r
每天中午帶飯。以前在外面買面包做三明治，後來吃膩了就自己做面食，現在迷上面包。新鮮出爐的面包分割成小塊，包上保鮮膜，每天一份，簡單方便。湯種面包效果最好，放置幾天還很松軟，所以找遍網上的湯種面包食譜來實驗。
這個芝麻面包糖份比較少，味道單純，有益健康。《中國食療網》說黑芝麻對身體虛弱，早衰而導致的脫發效果最好，對藥物性脫發，某些疾病引起的脫發也會有一定好處。
淺色散熱，深色吸熱；居住在熱帶的人喜歡穿淺色，居住在寒帶的人喜歡穿深色。烘焙也是同樣原理，上次用沒有油漆的烤盤烤面包，似乎沒有熟透，外表也不吸引人；這次改用深色烤盤，同樣溫度和時間，顏色大有改進，口感也好很多。　看來以後用沒有塗漆的烤盤要適當提高溫度。
材料：
。干酵母 10克 ! w: }8 w  V/ T  ]3 m* t9 _# Z
。高筋面粉 474克 2 j7 N/ p& N6 z; h. @
。牛奶 195克
。奶粉 15克 ) [8 w, _& y( ?! h' y
。白糖 40克 ) D& x' _/ d! l* R
。鹽 9克
。黃油 40克
。湯種 1份
。黑芝麻 1/4杯 6 {0 `" f( q4 ^8 C  m9 P
。噴油適量
表面刷汁：
。雞蛋 1/2只
。牛奶 1湯匙 " p8 |0 {$ i# k0 V
准備面團：
1。烤箱開375F，放入黑芝麻烤5分鐘。
2。黃油加熱至溶化。 2 v% k* q0 e- _
3。把干酵母，高筋面粉，牛奶，奶粉，白糖，鹽，和湯種放在一起慢慢攪勻。
4。工作台上撒干粉，用力充分和面，最少10分鐘；如果面團太濕可以加少量面粉。 6 K" @& x, j9 K" p) k
5。分3次加入黃油，每次都充分揉勻。 ! n" `7 r+ f7 x+ D, L* j+ b
6。加入黑芝麻，充分揉勻。
7。面團蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵最少2小時，體積應該是以前的2到3倍。
8。把面團按扁揉均勻，用同樣方法再發一次酵。   H4 ~2 c( u3 W7 B
面團整形： 3 D6 ]  N6 \$ }, F2 M$ O8 s
1。烤盤噴油。 / [/ ]' W. o% ^2 J5 w
2。取出剩下的1/2個雞蛋液和1湯匙牛奶攪勻。
3。面團分割成8份。 2 O4 X* k7 ^% `" x. ]: r" v
4。把每份面團擀長，卷起成卷簾狀。轉動90度，再擀長，又卷起成卷簾狀。
5。把面團放入烤盤，收口向下。
6。面團表面刷牛奶液，放在溫暖的地方再發酵約45分鐘，最好等面包漲到填滿烤盤的空間。
烤面包：
1。烤箱開320F。
2。面團表面再刷一次蛋液，進烤箱烤30到40分鐘，直到烤熟，表面出現金黃色。 2 D+ i" Z5 V/ s" o
心得：
。面團又濕又粘，用和面機(Dough Maker)方便很多。 ' C( w$ i2 G- C# u8 W  m+ c
。干酵母需要在溫暖的條件下發酵，建議攪面時用溫牛奶或者溫熱的湯種。
。我把面團放入烤箱，靠打開烤箱裡面的燈來保溫，也可以放在暖氣上保溫。
。烤的時候如果面包表面隆起大氣泡，可以用牙簽挑破。