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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼- E! @# r' o1 b' e* K1 } v
鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克
% R6 T" e1 m/ ]* G% c" X豆腐....400 克 盐.....3 克
' x8 M1 ~# E, A9 x姜片.....10 克 醪糟汁....30 克# X3 W8 Q2 v( d5 P) O! ~/ z
蒜片.....10 克 味精.....2 克0 [9 F4 R3 p( ?* c+ Y' k0 n
葱...10 克 甜面酱....10 克
3 ~* A) F3 z7 t2 [ @郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克" p. ?! j, M. i
酱油.....25 克 肉汤....750 克0 _6 L) k9 l/ p9 f9 \. I0 X1 U9 z9 d
（烹制方法）
4 u/ b. p* d& O0 L( @" x1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味, |. h/ ~& b k4 G, P4 S+ x O% q8 C
2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约5
# k' n- z) s8 q: M2 j& e! C& @; X分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。
, `5 k6 E% A7 ~, c3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅, I4 }5 ^: a1 i- R0 u
放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同
/ B. [$ @; f4 G7 L; |; z( T烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪
# c+ w: j: p \: @4 u糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼3 F4 K/ w7 m. ?' Y' ~+ m2 Y
身上即成。
" I& D4 m& A- A( f（工艺关键）
2 O* a7 X" D3 ~% G1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。+ E H5 k- r2 N$ u
2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁
3 T1 Z2 ?. k" ~) F8 H4 n多于油；用芡宜薄。, i( o6 w" D5 Z. E. @) n( y
（风味特点）
+ c \# T* @) F. O味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、
1 b, ]2 {. C% p% C- f) b烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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