今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,8 o+ m& K; j- V5 M
没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,3 q9 R7 N- r7 _  k$ D% a
就着汤吃了4碗米饭!
7 k& w$ v) W8 a& \$ |8 S* P8 s有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样3 ~# y* w5 _$ L" U+ ~

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& j( @6 q& ^! g% \重庆酸菜鱼5 P" v% V5 X# E9 f: ^
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4 m3 D2 _$ C! v3 J0 A7 W这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃
7 d% B/ A% |- E% b( \5 C+ M（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。
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. J4 z- o( Z2 H2 p# Q' j然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再
0 z) Y7 J" n$ z0 Y8 r* w上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）
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, [! _" L4 E% j+ w, m, W# g6 |接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难, H) m  _4 `# V( [
度，但多做几次就可掌握了。
  i2 S$ z" x; k) X: ^从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向
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  u9 \) V, B& e/ Z1 Y9 @6 W- Q: o重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。" _  T& C% @+ O7 ?; j" _( G3 V
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由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。1 F- _4 a) J% b. b0 R# G8 N

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% V" ~# H) J1 ]6 f现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片. l# h( V4 a, G+ q/ z$ b5 R
厚度且大小适宜，看看我的刀功。/ \" H+ ]; b% c; V/ d/ r, R. C

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9 D4 C7 O6 n; y- {  _* ?注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。
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将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。
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然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。9 f$ [1 h" z2 t, d% @" F" t/ h: f

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. P$ P$ C. `$ q' T拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了
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$ k9 H0 i9 H" O# g酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡
0 V$ r+ s; y; o4 Y& ?的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦$ Q5 E! N* \6 N& K: `' e# i5 M. [" N% E
另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再/ V. M5 A5 y6 p2 a0 [' ], ~
放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
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2 ^- ^2 z# F) O  O4 L# P将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。* ~) f3 b2 p' K( b/ w3 g7 o4 m  |; Y
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所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。
0 F8 w8 R" J) b2 ^' o2 G3 w( k$ u在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很! |$ s4 c4 ?, ]# g/ {+ c
吃油滴。
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- I9 V( A4 [) s4 T) E* S' x1 ~将姜、野山椒下锅炒香 7 a  }# R. b; m8 q
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将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.
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在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。
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; I: ]/ a9 B) q- X加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦
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3 i; h! g  }* {3 O0 s% `; K开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太6 e2 F! d- T: f
烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。: c. M! c. a: I5 ~  j1 D; [
这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼. n  W, C8 g: C  R
片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心  s! ]. Q7 `' i3 j  w4 J" w
肉会老。0 e% W  n" k1 f$ l1 }0 F9 w- \

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看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉
9 D0 n; i3 l0 W7 J2 n  f) d' l会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。
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对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。
8 f: d/ r/ r4 {4 S回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的4 q, N# U$ M- i/ b' d, U
口味了。
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将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。
2 [& M& \) S4 J; e! u  {& S  F7 P将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，
5 ~: c0 ^! {- }% n6 Y( |0 O乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。8 g  r* u) X; X1 W% H5 D& q' j/ _+ G
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.4 E% J' o! h, l( w
还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。