肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
9 b7 x7 r! y: l7 @: E* Z炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克6 Y$ {  k$ c( p
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
7 E  j. u% @. d+ V( Q. P" z6 y一、 刀削面面团的和制过程：
8 n& }0 F8 H7 n; t" i- t) Z1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克- s$ ]) y; j4 ~1 k
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮7 S" T% _. Z1 S9 C# C
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉- W3 d+ v8 N) I3 y, H( Y; P

/ s, T; g0 y$ s' C% X( k4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
# W8 C/ w* f% w% X5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团
; z! \# Y, X) I5 P' U: r- r6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟, I" Y3 o& z- k- _7 h3 X$ J) ^/ G
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团
. l5 x9 X4 ~! m& G6 U% \8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟& I) A$ x6 Z: O: L3 m6 v
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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二、刀削面的削制过程：& Q, k# X) f4 s- X& M
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力8 \0 o* z+ f9 B$ H7 Z% c
11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状3 C; y6 x9 h' g3 k. u
12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)8 g1 h3 x2 u* h! @+ l! a

( v4 G+ J+ w" h1 q  ^2 J2 Y! r13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
1 `' t5 D$ S: p1 A5 ^  `; o14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面1 x2 R& o8 L: o& K  F2 x

! S* r2 B* ?$ Z$ t" ~6 e1 v$ x15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
! a! F3 k7 S& U! z* L' H1 H) `16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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& f2 P: c' y# V  X7 ]- o. H6 l三、刀削面面条的煮制过程：1 z7 c/ Z7 h% i" @: ^1 B" k% M
17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中
5 x4 C0 q4 _8 C9 ~+ J3 \3 o18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开. o0 e, A" `" k- ^& |) a7 {
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19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
! u# ]7 n0 {# q& E0 d! v20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)% ~6 o* z- T2 M4 R' I" [
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四、过油肉的制作过程：
* D- s2 k2 ~  z2 h  D- R21.猪里脊肉50克用清水洗净! G9 }$ F- f8 N3 E  ]
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液) n: T, m4 o' k, e7 u+ \7 \# m
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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& d  t' h/ w: ^& r3 u: m4 ?8 C24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
) r" U" Z; p3 p- K25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
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0 c" k, t) \  k3 }* W# X. t& y五、过油肉炒刀削面的制作过程：5 M$ h& W7 P1 O. T# k
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中8 Z5 K5 a& y6 t' y& z
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
) y( @. r/ \* P9 U  B; ?1 \28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出/ U" ~* J( c/ |  q

* R  a$ b5 Z' q! b) p* t29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
, r) I+ u- n2 _' d: ], R9 w% F. p30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉, p* r! t1 b+ b4 q

2 C* |: l6 |6 L0 P33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
1 p/ w1 ~+ U6 @. l& O! v用筷子把面条和调料翻炒均匀' k- G$ q  C2 k; N# t$ E
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34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！