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" e ~+ E7 Y: M: ]- Q5 o8 [5 O( {难度：配菜(中级) 时间：1小时以上
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' E5 s& Z- B9 e- ?6 O; L* ^主料：
$ Z/ p# X$ u- K! p& p* P鸡爪
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辅料：
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姜适量
+ a5 G$ k& U4 {! G0 I- L6 d花椒少许
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豆豉酱两勺
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郫县豆瓣酱（可不加）一勺
. A: v. j# t/ I0 I. t( O蚝油一勺
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蜂蜜（可用糖代替）一勺（根据口味加减）
0 c5 g% U) q5 L2 q" K) l料酒适量
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5 i6 k, s0 ^( K- C6 X- |. z1.鸡爪洗净，剪掉指甲，剁成三段，放入沸水中，加入姜丝，几粒花椒，倒入少许料酒，焯煮8到10分钟，捞起用厨房纸擦干，晾20分钟或更久，务必使鸡爪干透，不然后面炸的时候会很惊喜
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! w6 d8 b" O3 N: ~% ~+ f" H2. 烧油至6成热，放入干透的鸡爪，中火炸制。
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/ z. k( t3 {! L+ g( Z" f3.虽然已经干透，但其实还是会有些微爆油，可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。
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4.炸到起泡，约10分钟左右。（其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴，但其实我觉得应该炸到位才行，后面tips里面我会细说）
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: n- ], k& M0 G3 P5.鸡爪子的手指头不会起泡得很明显，但也会稍稍起一些，像照片中这样就可以了。
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6 M3 p; S4 k1 W& X, v6. 捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时。
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% x; p9 @$ a- w9 E0 J8 [7. 完了炸皱缩的皮就都泡起来了
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/ x9 S9 d5 T3 c" n" X; E8.开大火烧开泡着鸡爪的水，水开后转小火煮10到20分钟。
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9.将豆豉酱，郫县豆瓣酱，蚝油，蜂蜜和姜丝加水调匀，放入鸡爪拌匀腌制十分钟。不用放盐，豆豉酱已经很咸了，当然如果你口味偏重我也允许你加盐啦~也不必腌很久，因为肉质泡发后很容易入味。
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7 a% J0 T( J- g; h( @10. 入锅大火蒸30分钟。
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$ Z6 j+ t: p, a" @5 l11.装盘。我蒸的时候尝了一下觉得有点咸，中途加了点水，所以看起来比蒸的时候湿润一些，颜色也淡一些，不过这种颜色我倒觉得更有食欲
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小贴士
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我看别的菜谱都不赞成炸很久，说会肉质干柴，有的说炸三分钟，有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了10多分钟这么久，经过后面一泡一煮一蒸，凤爪吸水后涨发得很漂亮，口感也软Q湿润，完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。第一步焯水要煮够八到十分钟，这样肉与骨分离，之后才会有一吮即脱骨的效果。之后泡水和煮制都是使脱水的鸡爪重新吸水涨发，其实只泡不煮也是可以的，但煮一下要比只泡要口感更酥软，肉质与骨头也会分离得更好。不过第二次煮不宜时间过长，会有营养流失的问题，以10分钟左右为佳。
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本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 22:12 编辑 ]
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